食安

回鍋油過濾後還能用嗎?恐成人體動脈硬化元凶?專家解答

回鍋油過濾後還能用嗎?恐成人體動脈硬化元凶?專家解答 回鍋油過濾後還能用嗎?恐成人體動脈硬化元凶?專家解答。僅為情境配圖,取自shutterstock

編按:雖然油炸食品不健康,但總有那麼一兩天忍不住破戒的時候,相對外食難以掌握其油品來源、品質,不少熱愛料理的煮夫/煮婦們常會選擇在家DIY炸物。但令人困擾的是,炸完食物後剩下來的油該怎麼處理呢?回鍋油經過過濾後就能安心使用嗎?

不論是小朋友還是年長者,大概很少有人能拒絕油炸食物的誘惑吧。剛從油鍋裡炸好的酥脆炸天婦羅和豬排,實在是令人垂涎三尺。只要稍微注意用火安全,烹調這類食物其實並不難,相信有不少讀者們也會在家裡享受油炸料理的樂趣。

但令人感到困擾的是,該如何處理那些做完料理後大量剩下來的油呢?有些人會想,這些油只用了一次,如果就這麼丟掉豈不是太浪費了,所以會把它們留下來繼續使用。然而從食品安全的角度來看,其實並不推薦這種做法。

回鍋油會對消化器官造成不良的影響 

已烹調過的油,因為在料理過程中經過加熱,且長時間與空氣接觸後會氧化,所以會變成「過氧化油脂」。雖然我們只要把油中的雜質去除,使用過的油即和使用之前的油看起來並沒有什麼兩樣,但前者其實已經劣化,如果把這種油吃下肚,可能會使消化道中的黏膜受到損傷,有時甚至可能成為導致動脈硬化的原因。消化器官、心臟和血壓有問題的人,尤其應該盡量避免食用回鍋油。

減少用油量這樣做,「煎炸」比油炸好收拾

如果有讀者覺得丟掉只用了一次的油真的很浪費,不妨試試以下推薦的「煎炸」 (揚げ焼き)這種烹調方式。作法是在鍋中倒入高度約12公分左右少量的油,然後藉由不斷翻面來把食物「炸」熟,這種做法在料理後不但可減少要丟掉的油量,收拾起來也較輕鬆。但要注意的是,這種烹調方法並不適用於料理不容易加熱弄熟的食材,或需要使用大量油來烹調的天婦羅等。

如果覺得丟掉只用了一次的油很浪費,不妨試試「煎炸」 這種烹調方式。作法是在鍋中倒入高度約1~2公分左右少量的油,然後藉由不斷翻面來把食物「炸」熟,這種做法在料理後可減少要丟掉的油量,收拾起來也較輕鬆。Pexels by RODNAE Productions圖/如果覺得丟掉只用了一次的油很浪費,不妨試試「煎炸」 這種烹調方式。作法是在鍋中倒入高度約1~2公分左右少量的油,然後藉由不斷翻面來把食物「炸」熟,這種做法在料理後可減少要丟掉的油量,收拾起來也較輕鬆。Pexels by RODNAE Productions

為什麼使用回鍋油對身體不好?

已經用於料理的油,因為受到熱和烹煮過程中食物產生的渣滓影響,加上長時間接觸空氣後會造成氧化,最後會轉變為對身體有害的「過氧化油脂」。隨著時間拉長,氧化過程會不斷進行,因此已經使用過的油,不建議再次拿來使用。

持續食用過氧化油脂會出現哪些問題?

持續重複使用氧化過的油(過氧化油脂)來料理食物,會讓消化道的黏膜受損,引起腹痛、下痢和消化器官障礙等問題。此外還可能成為引發動脈硬化的原因,血壓和膽固醇的數字較高的人,尤其應該留意。

主要死因構成比例。創意市集出版提供圖/主要死因構成比例。創意市集出版提供

寫給「認為丟掉只使用了一次的油很浪費」的人

兼顧省錢和健康的「油再利用原則」  

•   用濾紙或天然材質製成的布,來過濾使用過的油。

•   把用過的油倒入不鏽鋼或琺瑯材質容器中,存放在陰涼處。

•   在幾天內使用回鍋油,使用次數僅限一次!

•   如果覺得油的顏色和味道發生改變,請不要猶豫立刻丟掉。

(本文作者為「日本脂質營養學會」理事長;原文刊載於守口徹《油與脂肪的驚人真相:魚油真的比較健康?不吃肉就等於零脂肪?改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵/創意市集出版)

《油與脂肪的驚人真相:魚油真的比較健康?不吃肉就等於零脂肪?改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》。創意市集出版提供圖/《油與脂肪的驚人真相:魚油真的比較健康?不吃肉就等於零脂肪?改變你對健康飲食誤解的52個重要關鍵》。創意市集出版提供

加入健康遠見Line,對身體好!