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魚,蒸的好吃!達人煮出鮮嫩「清蒸魚」的 3 個訣竅

清蒸時鮮私房食譜
魚,蒸的好吃!達人煮出鮮嫩「清蒸魚」的 3 個訣竅 圖/Shutterstock 9MOT

有這麼一個笑話:一群觀光客聚集在一個海洋博物館的超大水族箱前,觀賞裡面各種不同外觀、體積、品種的魚類,美國人討論的是那些魚除了吃以外的其它實用價值,德國人討論的是如何用在實驗上發揮功能,英國人討論的是每種魚的基因和血統,法國人重視的是整體環境的美感,只有中國人討論的是不同的魚要怎麼燒才好吃。

的確,中國菜世界聞名,中國人也最講究吃,不同省份的人對於不同的食材都有各自的烹調方式,其中江浙人和廣東人對於魚的烹調更有獨到的手法。江浙是魚米之鄉,境內滿佈江湖河川,盛產各種魚類海鮮,又盛產醋,兩者結合出時而酸甜適口、時而濃油赤醬的魚類烹調,成為江南菜系中的代表風味;而廣東人更是烹魚的高手,講究生猛時鮮的方式,詮釋各種魚的絕佳風味,所以喜歡吃魚的人,選擇江浙館或廣東館,一定可以嚐到滿意的魚料理。

早年過年的時候,我經常買一整條的大草魚回來,切下頭尾、先炸過,用來當砂鍋的鍋底,中段則是切片油炸做成燻魚,因為這樣可以保存較長的時間,還有蔥燒鯽魚,都是需要大量油炸後再烹調的菜,製作有點麻煩,加上作一斤跟做兩斤的手續和時間差不多,所以每次都做一大堆,又因為多做而需要吃很久才能吃完,家中人口變少,加上年紀老大了之後,我已經不再做這種大分量,更不想花那麼多油、那麼多工序、那麼麻煩的料理了,雖然複雜的烹調可以增加味覺的豐富感,但如果簡單的清蒸也能嘗到魚的美味,豈不更輕鬆?

清蒸魚,鮮嫩訣竅

❝清蒸魚的三個條件:一是新鮮、二是火候、三是時間。❞

魚新不新鮮,清蒸立刻見真章,其次是火候的掌控,大火、水開入鍋,蒸出來的魚肉才有彈性,窩在電鍋裡蒸,由於空間小、熱氣循環不足,只能算燜熟,由於蒸的過程不能掀蓋,以免蒸氣散發,所以計時很重要,一斤重左右的魚只需大火蒸10分鐘,每超過4兩增加2分鐘,以此類推,不但魚肉有彈性,口感、嫩度也恰到好處。

餐館的清蒸魚上桌前,都會在魚身鋪滿的蔥、薑、辣椒絲上淋一大杓熱油,蔥絲受熱後瞬間散發香氣,這也是清蒸魚最迷人的氣味,但其實那些熱油的量都太多了,我的改良作法是用少量油在鍋子裡燒熱後熄火,放入蔥薑絲爆香,然後挾出來鋪在魚身上,效果一樣,油膩感卻減少許多,剩下的油水再加入醬油、胡椒粉、少許酒和糖,煮勻後澆到魚肉上作為調味料,在此之前,除了洗淨,魚肉最好不要加任何有鹹味的調味料,去腥的蔥薑也要在蒸好後挾除,如此魚肉才鮮嫩。

一般來說,適合清蒸的魚,體型都不大,即使用的是海魚,也都是鄰近淺海的小型魚,更多是人工養殖的,如此更能掌握它的體型,兩者的區別是海魚的骨大、刺粗,淡水魚則是骨細、刺小,喜歡吃魚的人各有所愛,我認為只要新鮮,任何魚都有它的風味,以現代養殖技術之精進,不管什麼魚,都可以養殖出品質很好的魚種,何況清蒸之外,煎、炸、燒、烤、煮湯,也可以變換不同口味,品嚐不同的風味,生活在四面環海的台灣人,品嘗海鮮是很得天獨厚的。

新鮮的魚肉煮湯,同樣風味絕佳。圖/新鮮的魚肉煮湯,同樣風味絕佳。

清蒸時鮮

材料

中型鮮魚1條(石斑、鮸魚、黑猴、黑鯛皆可)、蔥2支、薑5片、辣椒1支

調味料

1.  酒1大匙、鹽1/2茶匙

2.  酒1/2大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙、胡椒粉少許

作法

1.  請魚販在殺魚時,順便從背部片開,洗淨、拭乾水分後放入蒸盤,加入調味料1,並鋪上二片薑和一支切小段的蔥,水燒開後放入蒸10分鐘。

2.  將剩下的蔥、薑、辣椒分別切絲,並用冷水浸泡。

3.  取出蒸好的魚,揀除蔥薑,並倒出湯汁。

4.  燒熱兩大匙油後放入調味料2和蒸魚的湯汁,澆在蒸好的魚上,最後鋪上蔥薑辣椒絲即可。

清蒸時鮮。圖/清蒸時鮮。

(本文作者為知名美食專欄作家;原圖文刊載於梁瓊白《梁瓊白遇見原味新美食》/原水文化)

《梁瓊白遇見原味新美食》圖/《梁瓊白遇見原味新美食》