愛吃生魚片又怕寄生蟲？如何判斷生魚片新鮮度？３招辨別最準

編按：想確認生魚片新不新鮮？看生魚片顏色最簡單！鮭魚、鮪魚等紅肉魚若失去鮮紅色，或是白肉魚缺乏彈性，代表鮮度不足。但生魚片冷凍可以放多久呢？生魚片不新鮮會怎樣？小心若貪吃不新鮮魚肉，恐引起生魚片寄生蟲感染或嚴重食物中毒等健康危機。一起學會如何正確選購與保存技巧，才能安心享受生魚片的絕佳風味。

隨著天氣漸熱，冰涼的生魚片是不少人的選擇之一，常見的生魚片種類有鮪魚、鮭魚、旗魚等，每種魚都有不同的口感，也能補充滿滿的Omega-3。《優活健康網》整理生魚片的相關QA，如何判斷生魚片新鮮？生魚片有寄生蟲嗎？生魚片怎麼殺菌？讓你吃生魚片也能安心吃。

本文重點摘要
生魚片新鮮度怎分
 生魚片寄生蟲機率
 生魚片是怎麼殺菌
 生魚片多久吃一次
 生魚片不能吃太多
 生魚片吃不完怎麼辦
 -生魚片冷藏保存
 -生魚片冷凍退冰
 -生魚片冷凍可以放多久

生魚片是經典的日本料理之一，建議以「顏色」來判斷新鮮程度。以鮭魚、鮪魚等紅肉魚為例，魚肉含有稱為「肌紅蛋白」的鐵質蛋白質，切成生魚片時會呈現紅色，若與氧接觸會變成褐色，所以看到紅肉魚變成褐色時，就代表已經不新鮮了。

至於鯛魚、比目魚、旗魚這類的白肉魚，雖然較難從顏色的變化來判別，但仍然可以觀察「肉質是否已失去水分」，或「是否缺乏彈性」來判斷新鮮程度。

許多人好奇生魚片有寄生蟲嗎？吃下肚安全嗎？農業部表示，大多數的海水魚寄生蟲並不會感染人類，寄生蟲也不會在人類的胃壁上爬來爬去，若不慎吃下有寄生蟲的魚，通常會出現腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀。

海水魚如鱈魚、鮭魚，都是生活在海洋中的野生魚類，原本就容易感染寄生蟲。一般遠洋魚貨在捕撈上船後即會進行內臟去除、分切及檢疫，如發現寄生蟲蟲體會直接檢除，數量過多則會直接淘汰，因此消費者不容易發現寄生蟲。

農業部建議，對於未確認其為檢驗安全無虞的漁產品，應烹煮至全熟再食用，不僅可以杜絕寄生蟲，也可減少因生食引起的食安問題。

圖／僅為情境配圖，取自freepik

一般人都認為現殺的生魚片最新鮮，根據一份「生魚片衛生自主管理制度的論文」指出，源頭的生魚片 73 % 有微生物超標的汙染，原因包括作業環境髒亂、魚隻落地宰殺、魚體未充分清洗、刀具未消毒殺菌，沒有冰箱儲存等。

在這樣的情況下，生魚片也容易孳生細菌，我們該如何自保呢？生魚片由於是生食，和熟食比起來容易有細菌感染、寄生蟲的問題產生，因此需要使用特殊方法來消毒。《優活健康網》整理以下生魚片殺菌方法，避免吃出問題：

▋ 臭氧：浸泡在臭氧水 5 分鐘以上，可以殺死細菌或病原菌

▋ 二氧化氯：將生魚片輕輕放入溶液中浸泡，時間控制在 1～5 分鐘內

▋ 冷凍：使用負 18 度冷凍 2 週，就能殺死魚肉中的寄生蟲或蟲卵

▋ 紫外線：紫外線多為針對刀具、器皿消毒；對於生魚片殺菌只限於照射表面

生魚片沾芥末可以增添風味，不少人好奇芥末能殺菌嗎？對此，營養師曾筱庭於臉書粉絲頁分享，芥末中的異硫氰酸酯（isothiocyanates）確實具有抑菌作用，但其殺菌效果有限，並不能消除生魚片中的有害細菌或寄生蟲。

魚類富含蛋白質、維生素和礦物質，以及多元的胺基酸、Omega-3，不過，營養師蔡濰安於臉書粉絲頁指出，生魚片雖然保有魚類營養成分，卻含有「硫胺酶」（thiaminase）成分，攝取太多可能會造成人體維生素B1缺乏。

此外，根據綠色和平組織（Greenpeace）調查，多數漁獲來自哪個海域皆不明，若漁獲來自非法地區或是海域汙染地區，食安風險的機率就會提高，可能會有重金屬超量、細菌孳生、寄生蟲的問題。因此，愛吃生魚片的民眾，最好控制在 2、3 週吃一次即可，以免對健康造成影響。

圖／freepik by jcalvera

生魚片雖然經過調理，但時間久了還是會孳生細菌，特別是有腸胃不適、腸胃炎情況的患者更要注意；老年人更是不能常吃，如果要吃須挑選環境衛生較佳的店家；孕婦也要少吃生魚片，深海魚類像是旗魚、鮪魚等等，因食物鏈更容易累積重金屬，恐影響胎兒腦部發育。

生魚片吃太多會敗血症？免疫力差的族群，例如癌症患者、糖尿病患者、肝病患者⋯⋯等也要避免吃生魚片，若吃到不新鮮的生魚片，輕則上吐下瀉腸胃炎，嚴重則可能引發敗血症。

生魚片直接吃最好吃，如果吃不完該怎麼辦？若發現生魚片吃不完時，應立即將其放入冰箱冷藏或冷凍，這樣可以減緩細菌的生長，保持生魚片的新鮮度。

如需久放，建議須將生魚片放在密封容器中，避免與其他食物交叉汙染，在 24 小時內食用完畢。

《優活健康網》整理以下冷藏、冷凍、解凍方法，生魚片也可以安心吃。

▋ 冷藏保存：將生魚片放入密封容器中，置於冰箱的最冷處，在 24 小時內食用完畢。

▋ 冷凍保存：將生魚片用保鮮膜包好，放入冷凍袋中，並置於冷凍庫中保存，最多保存 1 個月。

▋ 解凍方法：建議提前一天將其放入冰箱冷藏室慢慢解凍，這樣可以保持生魚片的質地和風味；避免使用微波爐或熱水解凍，這會破壞生魚片的口感。

資料來源：

1. 衛生福利部食品藥物管理署－生魚片怎麼吃才安全呢？

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