編按：海鮮保存不當、放太久，恐成為隱藏的「組織胺炸彈」！專家提醒，吃海鮮後若出現臉部腫脹、皮膚紅腫、蕁麻疹或噁心嘔吐、腹痛腹瀉，並不一定是本身對食物過敏，而可能是組織胺過量造成的食物中毒。由於組織胺無色無味、高溫料理烹煮也去不掉，魚貨保存更顯重要。正確冷藏、冷凍與避免反覆退冰，才是避免風險的關鍵。
您是否曾經大啖海鮮後，出現臉部或口腔泛紅、腫脹，皮膚搔癢、紅腫，甚至出現蕁麻疹等類似急性過敏的症狀？若您不是本身對食物過敏，那麼，您可能是吃下含「組織胺」的食品而導致食品中毒。
組織胺怎麼來？
組織胺原本就可能少量存在於海鮮、煙燻肉品或發酵食品中，但若保存不當時，其中的組胺酸（Histidine）會被微生物分解，轉化為大量組織胺。特別像是鯖魚、鮪魚、鰹魚等富含組胺酸的魚種，在常溫下放置太久，組織胺含量就會快速上升。
更麻煩的是，組織胺無色無味，無法透過外觀或氣味辨識，即使高溫烹調也無法去除，再加上各種的調味下，組織胺中毒的風險可能更難察覺。
（延伸閱讀／鮪魚、酪梨、隔夜菜都上榜！不想蕁麻疹發作，少吃１０類高組織胺食物，可參考這篇文章的完整介紹）
圖／鯖魚、鮪魚、鰹魚等富含組胺酸的魚種，在常溫下放置太久，組織胺含量就會快速上升。僅為情境配圖，取自freepik
組織胺中毒症狀
組織胺中毒的症狀通常在食用後數分鐘到 4 個小時內發作，常見反應包含：
臉部與口腔泛紅、皮膚搔癢、蕁麻疹、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難或臉麻等神經系統症狀，這些症狀與食物過敏類似，但與體質是否過敏無關，民眾應特別注意。
魚貨保存４原則
預防勝於治療，避免魚肉產生組織胺，記得選購新鮮且品質優良的海鮮產品及低溫保存，並牢記以下原則：
1.魚類捕獲後，應於良好衛生條件下迅速冷藏及冷凍。
2.食品業者在加工時，應使用新鮮的原料，並在低溫條件下處理。
3.購買魚類後儘速食用；若無法立即烹調，應以冷藏或冷凍方式保存。
4.解凍時以低溫方式進行（如放冷藏室），避免反覆退冰再冷凍。
（本文轉載自 2025.08.22「食藥署藥物食品安全週報」第1040期，僅反映作者意見，不代表本社立場。）
