飲食

猶如絲綢般的質地:鮮奶吐司

《Bonjour,夢享的出發點》
猶如絲綢般的質地:鮮奶吐司

「媽媽,為什麼鮮奶吐司沒有香香的?」一個小孩拿起包裝袋,調皮地聞著。

「老闆,我買別家的鮮奶吐司,牛奶香氣都好濃郁耶!」那位媽媽看著我,好像要我替她解危。

此時,我的「促狹交流」再次奏效,馬上把握機會反問對方:「你喝牛奶的時候,有聞到剛剛說的牛奶味嗎?」他們說沒有,我說:「這就對了。」

「既然使用同樣的牛奶製作,為何烤出來的麵包卻有牛奶沒有的香氣?」客人也覺得頗納悶。

其實,答案很簡單,差別在於─有沒有添加香料!

「如果自然就能呈現的美味,何必本末倒置,反用人工香料掩蓋掉!」

「相反的,若一定得在麵包中加入什麼,也應該是要能超越原先滋味,使之更為加分,這麼做才具有意義,你說是嗎?」

深深覺得這是可遇不可求的機會教育,尤其在食安問題日益嚴重的當下,我所能做的,就是讓客人瞭解問題的核心:「真正用鮮奶做出的麵包,不該這麼香!」

1999年開店之際就推出這款吐司,從事烘焙業絕不是為了讓客人吃到像香料的麵包,而是百分之百使用牛奶代替水所揉出來的麵糰,製成讓人感到幸福的吐司,這份理念至今始終不變。儘管耗費成本,也無法散發假以亂真的香氣,因為唯有使用鮮奶,才能在烘烤時讓乳糖產生焦化作用,讓最後出爐的麵包呈現漂亮的牛奶糖色澤,單單為了這個顏色,就值得我這麼做。

此外,鮮奶製成的吐司,質地有如絲綢般柔軟,麵皮表面有一層亮度,彷彿透光的綢緞自然潑灑而下,溫潤而動人;加上採用無蓋式的山形烤法,讓麵糰在烘烤過程中自由膨脹,最後呈現猶如火山、皇冠或廚師帽的造型,口感也更為柔綿細緻,蘊藏著廚師獨運的匠心。

從那時起,許多客人真心成為我的朋友,朋廚的忠實粉絲,瞭解我想傳達的烘焙意念,進而肯定嘴中咀嚼的美味。藉由一條鮮奶吐司開啟的互動,讓我們在絲綢般的交流中,感受彼此的真心誠意。

主廚烘焙筆記本

很多客人為了小朋友購買鮮奶吐司,或是當作每日餐點,除了材料好之外,如能細心再給予良好的發酵時間,會讓麵包產生更迷人發酵風味,令人垂涎撲鼻麥香,一切辛苦都值得了。

然而,咀嚼過程是一個品味食物的重要儀式,唯有細細咀嚼,才能體會烘焙職人的用心, 吃出食物的箇中滋味。

工程

鮮奶吐司直接法 —

攪拌時間:L3M2 ↓ L1M5

麵糰溫度:28度C

分割:210克

發酵時間:基礎120分鐘(中間90分後Punch、再30分鐘分割)

Bench Time:20分鐘

整型:圓型

發酵箱:35 度 C、85%,45~55 分鐘

烤箱:上火200度C/下火 230 度 C、40~45分鐘

材料

鮮奶吐司(配方%) ─

高筋麵粉 50

中筋麵粉 50

SAF 0.8

糖 7

鹽 2

全蛋 10

鮮奶 66

奶油 10

步驟

1.  將高粉、酵母、鮮奶、全蛋放置攪拌缸, 攪拌融合至產生透光均勻薄膜。

2.  發酵兩小時,發酵一個半小時之後要翻面 (punch)半小時,將發酵產生的碳酸擠壓出來,同時注入新鮮空氣。

3.  分割一個 210 克、1條吐司模子6個, Bench time 20 分。

4.  利用桿麵棒將麵糰桿平,捲起成烤模寬度大小,由上向下捲折收起,重複二次(二次桿法)。

5.  使用 24 山形吐司模,模具內放入 6 條塑型後的麵糰(收口朝下),最終發酵 40 分鐘。

6.  用剪刀在麵糰上剪出一條溝,溝上擠滿奶油,增加口感與美觀性(烘焙過後吐司上會出現皇冠)。

7.  放入烤箱烘焙,上火溫度 200 度 C、下火溫度 230 度 C,大約烤 40~45 分鐘即可出爐。

主廚美味入口

使用二次桿法,可讓麵糰組織更為綿密,使塑型更加順手。

(原文刊載於許詠翔《Bonjour,夢享的出發點》一書/博思智庫出版)​​