編按：水芹菜是什麼？民俗保健認為，水芹菜全株有清熱解毒、利尿和降血壓的作用。而現代藥理學指出，水芹菜植株含維生素A、C、K與多酚類植化素，有良好的抗氧化力；水芹葉則富含葉黃素、β-胡蘿蔔素。據傳水芹菜味道，有一種特殊的強烈香氣，經常被形容滋味為「芹菜混合香菜」，其天然辛香與苦味，能促進食慾與消化，是營養密度很高的葉菜類。一起來看看這道「水芹豆漿湯」芹菜料理食譜怎麼做，以豆漿取代鮮奶油、加入橄欖油，讓這道湯在濃滑中依然清爽。
水芹豆漿湯（Watercress & Soy Milk Soup）
食材（4人）
水芹 2 把（約 120 - 150 公克）
無糖豆漿 500 ml
昆布高湯 400 ml（或清水＋小片昆布）
洋蔥 1／2 顆（切薄片）
冷壓初榨橄欖油 1 大匙
淡色醬油 1 - 1 又1／2 茶匙
海鹽 少許
現磨白胡椒 少許
作法
1.水芹摘取嫩葉與細梗，粗梗切段備用。嫩葉另留少量作為最後裝飾用。
2.鍋中倒入橄欖油，以中小火加熱，加入洋蔥薄片與水芹粗梗，輕輕翻炒至洋蔥轉為透明，散發出自然甜味，不需上色。
3.加入昆布高湯，煮至冒小泡泡未大滾，轉小火續煮約5分鐘，使水芹香氣釋放。
4.加入水芹嫩葉，立即熄火，將鍋中湯汁倒入果汁機或使用手持式攪拌棒，攪打至細緻滑順。
5.再將湯倒回鍋中，以小火加熱，慢慢加入無糖豆漿拌勻，保持溫熱即可，避免沸騰。最後以淡色醬油、海鹽與白胡椒輕輕調味。
6.盛入溫熱的湯碗中，表面點綴少量切細的水芹嫩葉即可。
主廚料理筆記
1.水芹帶有自然的青草清香，與豆漿的柔潤相互平衡，讓這道湯在濃滑中依然清爽。以豆漿取代鮮奶油，不僅易消化，也幫助整體風味更貼近植物本身的純淨層次。夏天放涼後飲用，風味同樣細緻。
2.水芹菜（Watercress）通常生長在乾淨的水域裡，在西式料理上多用來作為沙拉，也是港式煲湯裡面常用的食材，通常用來跟馬鈴薯一起煮。水芹菜富含維生素 A、C、K 與多酚類植化素，具有良好的抗氧化力。其天然辛香與清新苦味，能促進食慾與消化，是營養密度很高的葉菜類。
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（本文節錄自《主廚的療癒餐桌：118盤讓細胞開心的料理》，作者：擁有世界廚師協會Chef De Partie認證、美國高級健康管理師－羅勻吟Audrey Lo主廚，創意市集出版）
圖／《主廚的療癒餐桌：118盤讓細胞開心的料理》創意市集出版
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