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茶葉蛋煮成鐵蛋 擔心吃下重金屬嗎?

茶葉蛋裡的鐵灰色是......?
茶葉蛋煮成鐵蛋 擔心吃下重金屬嗎?

【文:聯合報/陳雨鑫】

超商賣的茶葉蛋,為什麼蛋黃表面外覆一層鐵灰色?營養師解密,蛋只要煮得久一些,蛋黃就會被一層深綠色或是鐵灰色的汁液包圍,若是煮到像鐵蛋一樣,蛋黃還會變成黑色,這都是雞蛋中的物質經加熱後的反應,不影響蛋的營養價值,也不用擔心吃下重金屬。

董氏基金會食品營養組副主任陳醒荷說,雞蛋由蛋黃與蛋白組成,蛋白內含天然物質硫化氫、蛋黃中則有氧化鐵,平常兩者涇渭分明,但是加熱之後,硫化氫與氧化鐵加熱後形成硫化鐵,於是便在蛋白與蛋黃交界處,形成鐵灰色的一層。

陳醒荷說,一般水煮蛋的蛋白與蛋黃交界處,不會出現鐵灰色汁液,只有在「煮太久」時才可能出現,茶葉蛋就是最典型的例子,所以超商茶葉蛋幾乎每顆都會有這樣顏色的汁液。

台北榮總毒物科主任楊振昌表示,更進一步說明,蛋白裡的硫化氫是加熱後的產物,沒有加熱之前,蛋白含有硫,經加熱後,硫變成硫化氫。產生成硫化鐵,主要與溫度、時間有關,根據研究,雞蛋在攝氏70度的水溫中加熱,就算長達1小時,也不會形成硫化鐵,攝氏80度的水加熱35分鐘以內也不會,但若超過80度,只要加熱15分鐘,就會產生硫化鐵。

楊振昌表示,很多人知道吃蛋可以吃到鐵質,但過度加熱出現硫化鐵,身體難以吸收,只是硫化鐵並非網路謠傳的重金屬,人體可以代謝。

(本文轉載自2017.03.26「聯合新聞網」,僅反映作者意見,不代表本社立場。)