食譜

「百菜不如白菜」!現在吃白菜最對時,動手做台式蔭瓜白菜滷

「百菜不如白菜」!現在吃白菜最對時,動手做台式蔭瓜白菜滷 取自三應股份有限公司

「白菜滷」堪稱是台灣最庶民的美味。熱油爆香老薑與香菇,再與清甜白菜、蔭瓜小火慢煨煮。果然醃漬物之奧妙無限,讓一鍋食材除了甘甜還透著各式香氣和鮮味,「百菜不如白菜」大概就是這個意思。

大白菜選梗多葉少,燉煮時才能保留清脆不至於太軟爛。乾香菇泡到軟就好(約半小時),久泡容易失去鮮味,如同嚼蠟。

黑木耳選小朵的川耳,脆硬又耐熬。傳統會使用蹦皮(炸豬皮),這裡用有韌性的乾腐皮巧妙替代。雖然這道古早味做法簡單,怎麼煮都不會差,但細節講究,成果將大不同。

【食材】
大白菜600公克、乾香菇中型2~3朵、水150公克、乾腐竹(乾豆皮)15公克、乾黑木耳5公克、熟筍100公克、罐頭蔭瓜+蔭瓜汁50公克、荷蘭豆10根、生薑2片、植物油2大匙、鹽3/4小匙 

【作法】
1. 大白菜洗淨切塊、生薑切片;乾香菇洗淨泡水150公克到軟,捏去水分切條,保留香菇水;乾腐竹、乾黑木耳分別泡水到軟,瀝乾備用。
2. 放油煸香薑片、香菇,再放入大白菜炒軟。
3. 除荷蘭豆外,加入所有食材,蓋上鍋蓋悶煮15分鐘。中途翻攪入味,起鍋前拌入荷蘭豆與鹽,試一下鹹淡即可。

(本文作者為全植物飲食推廣者;原文刊載於楊開瑞《全植物飲食:無國界潮食尚料理,1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點,隨時優雅上餐桌》/三應股份有限公司出版

《全植物飲食:無國界潮食尚料理,1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點,隨時優雅上餐桌》圖/《全植物飲食:無國界潮食尚料理,1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點,隨時優雅上餐桌》

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