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發芽馬鈴薯可以吃嗎？龍葵鹼味道是什麼？毒物科醫師解答曝２招辨識法

發芽馬鈴薯進台灣？台美對等貿易協定（ART）放寬發芽馬鈴薯進口規定，引發社群熱議，究竟是放寬標準，還是多重把關？毒物科醫師顏宗海示警，馬鈴薯發芽產生的「龍葵鹼」具神經毒性，且耐高溫特性，水煮、油炸都無法除毒。本文深度解析新舊制差異，並公開醫師傳授的辨識 2 招：出現「苦味」與「外皮變綠」即是龍葵鹼中毒警訊！想知道如何存放馬鈴薯不發芽？誤食後該如何急救？快跟著專家指引掌握龍葵鹼中毒症狀與預防祕訣，守護全家人的食安健康。發芽馬鈴薯事件懶人包，台美ART爭議：到底放寬了什麼？衛福部長石崇良表示，外界以「開放發芽腐爛馬鈴薯進口」描述 ART 條款，有「斷章取義」之嫌，因為相關規定仍有美方出具檢疫證明、噴灑發芽抑制劑等前置條件，並非隨便一批發芽馬鈴薯都能出口台灣。ART 協定前（舊制） 發芽大小不得超過 5 毫米，違規整批退運回美國。龍葵鹼採「零容忍」原則，發現即整批退運，不問濃度高低。ART 協定後（新制）取消 5 毫米芽長上限。若在運送途中出現局部發芽、腐爛，海關攔截後送加工廠逐顆剔除。龍葵鹼低於 200 ppm（國際 CODEX 標準）的其餘馬鈴薯可繼續進入加工程序。整批嚴重腐爛或發芽仍可退運。※ 以上為「加工用馬鈴薯」規定。生鮮直接販售給消費者的馬鈴薯規定另計。解釋「美國產加工用馬鈴薯輸入新規含義」食品專家這樣說而針對近期「美國加工用馬鈴薯輸台」引發討論，外界擔心是否標準放寬、發芽馬鈴薯會流入食品供應鏈一事。國立臺灣海洋大學食品科學系教授兼系主任陳泰源，在接受SMC台灣科技媒體中心詢問時則表示，其實新規的重點不是降低安全，而是改成「多重把關」，從源頭到加工都有檢查。首先，在美國出口前，每一批馬鈴薯都必須附有官方檢疫證明，確認沒有病蟲害。同時一定要先清洗，避免土壤夾帶細菌或害蟲進入台灣。再來，為了避免運輸過程中發芽，新規定在儲存與出貨前要多次使用抑制發芽的處理。因為馬鈴薯一旦發芽，可能產生對人體不適的天然毒素物質（如龍葵鹼），所以從一開始就要預防。所有處理過程也必須留下紀錄，確保不是口頭說明，而是有依據可查。在出口檢查時，如果發現已經發芽或帶有土壤，這批貨就不能輸出台灣。此外，植物檢疫證明書需明確註記「僅供加工用途」及「已施用發芽抑制劑」，確保用途受限並提升資訊透明度，不能直接拿到市場販售。即使通過美國檢查，到了台灣邊境還會再檢查一次，包括外觀與安全項目（如龍葵鹼）。進入工廠後也要再次挑選，凡是有發芽或異常的馬鈴薯，必須整顆丟棄，不能切掉後再使用。整體而言，新制的改變在於由過去進口馬鈴薯單一外觀判斷（如芽長標準），轉為結合「源頭處理、文件證明、出口檢疫、邊境查驗與加工端剔除」之多層防護架構。此種作法與國際間常見之風險導向管理模式一致，重點在於將風險控制於食品鏈之前，而非僅依單一指標判斷。對消費者而言，可理解為：進口加工用馬鈴薯在進入食品製程前，已經歷多重檢查與處理程序，且發芽或異常產品不得用於加工。制度設計的目標，是在兼顧國際貿易與食品安全的前提下，以更系統化方式確保產品安全性。龍葵鹼是什麼？「天然殺蟲劑」對人體有神經毒性不容小覷長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海解釋，龍葵鹼（a-solanine）是一種配醣生物鹼，是馬鈴薯等植物，為避免發芽生長期間遭受蟲害所產生的「天然防衛機制」，具有神經毒性，可達到殺蟲作用，可視為一種「天然的殺蟲劑」，對人體同樣具備毒性。而正常的成熟馬鈴薯本身就含有微量龍葵鹼。1992 年世界衛生組織之食品添加物專家委員會（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）的報告指出，正常的馬鈴薯的配醣生物鹼（glycoalkaloid）含量為每公斤 20 到 100 ppm。龍葵鹼含量吃多少會中毒、可能致命？毒物科醫師顏宗海解答顏宗海表示，研究指出，龍葵鹼並不具有致癌性，主要以急性中毒症狀為主！但值得注意的是，龍葵鹼會抑制人體乙醯膽鹼酵素（cholinesterase）的活性，造成大腦神經毒性，同時也會破壞消化道，以及其他器官的細胞膜，造成腸胃等器官毒性。若誤食龍葵鹼含量達到每公斤體重 2 到 5 毫克就會出現急性中毒症狀；一旦誤食劑量達到每公斤 3 到 6 毫克就有可能致命。且相較於成人，體重較輕的孩童，龍葵鹼中毒劑量可能更低，屬於高風險族群。龍葵鹼急性中毒：誤食龍葵鹼含量達到每公斤體重 2 到 5 毫克。龍葵鹼中毒致命：誤食龍葵鹼含量達到每公斤體重 3 到 6 毫克。龍葵鹼中毒症狀有哪些？無專門解毒劑，醫揭支持性療法關鍵龍葵鹼中毒症狀通常是在誤食後 8 到 12 小時出現，多數以腸胃道不適及神經毒性為主。顏宗海進一步說明，龍葵鹼中毒相關症狀包括：喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等；嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。另外，顏宗海提到，目前針對龍葵鹼中毒，並沒有專門解毒劑，臨床治療龍葵鹼中毒主要是以支持性療法或症狀治療為主。如果病人只是單純的腸胃道不適或腹瀉，醫師可以提供靜脈體液注射（吊點滴），並補充一些電解質，來幫助排除毒素。若病人出現抽蓄症狀，則會給予抗癲癇藥物治療；若是心跳緩慢，則會給予藥物阿托品 （atropine）治療以提升心跳。若是嚴重龍葵鹼中毒導致患者呼吸衰竭，則需緊急進行插管治療。發芽馬鈴薯可以吃嗎？官方與醫師籲：別只挖掉芽眼務必整顆丟棄也正因為龍葵鹼中毒嚴重性不容小覷！因此，針對網路社群盛傳「發芽馬鈴薯國外照吃」，指出歐美國家大多不在意，遇到馬鈴薯發芽會把發芽處（芽點／芽眼）挖掉繼續吃的說法；衛福部、食藥署皆出面回應強調，無論是腐爛、發霉或發芽的馬鈴薯務必「整顆丟棄」！很多人以為毒素只集中在芽眼附近，只要挖掉就沒事。但顏宗海呼籲，實際上龍葵鹼在馬鈴薯發芽過程中，已通過馬鈴薯的維管束系統擴散至整顆薯肉，只是芽眼附近濃度最高，馬鈴薯肉中含量也早已超標，且發芽後的馬鈴薯龍葵鹼含量可暴增 5 - 7 倍。龍葵鹼高溫烹調仍無法分解毒素，醫師：炸成薯條、洋芋片也一樣至於許多人好奇，加熱或油炸等高溫烹調、料理，能否去除或減少龍葵鹼毒性？顏宗海指出，龍葵鹼是具有耐高溫特性的一種化合物，其分解溫度需高達攝氏 230°C 至 280°C，因此龍葵鹼加熱還是會存在！一般家中的烹調溫度（如水煮、烘烤、氣炸、熱油油炸）幾乎無法破壞、消除馬鈴薯的龍葵鹼，即使做成薯泥、炸成薯條、洋芋片也一樣留有毒素。龍葵鹼味道是？醫曝２招辨識法：馬鈴薯有苦味、皮變綠即是警訊顏宗海也提到，值得慶幸的是，由於馬鈴薯含有龍葵鹼吃起來會有明顯苦味，一般人誤食後容易發現，多半會馬上吐出，因此臨床上因大量誤食，而導致嚴重龍葵鹼中毒的案例相當少見。除了提醒民眾，如果發現馬鈴薯吃起來苦苦的、感覺馬鈴薯吃起麻麻的，或是吃到薯條或馬鈴薯料理有苦味，務必馬上停止食用，立即吐掉、絕不要吞下去，以免誤食龍葵鹼中毒外。他也強調，不只發芽，顏色變化也是判斷馬鈴薯是否含龍葵鹼的重要指標。消費者在選購馬鈴薯相關食品時，應注意其顏色外觀，當發現馬鈴薯外皮呈現綠色，或馬鈴薯削皮後有點綠等變綠、發綠的情況，都要當心可能有含有龍葵鹼的食安疑慮。但如果真的不小心誤食含有龍葵鹼的發芽馬鈴薯，該怎麼辦？顏宗海呼籲，許多人第一時間會立刻大量喝水、喝牛奶或催吐，但這樣的行為反而可能造成「吸入性肺炎」發生，影響後續治療難度；建議優先選擇應是帶上剩餘的食物，立刻就醫。防止馬鈴薯發芽居家有３招，醫揭發芽抑制劑「克普芬」是什麼？那麼，想要防止馬鈴薯發芽該怎麼做呢？顏宗海建議，馬鈴薯適合的存放溫度約為 7 - 10°C，買回家的馬鈴薯應妥善儲存，可用比塑膠袋更透氣的紙袋或網袋裝，放置在廚房通風陰涼處，並避免太陽直接曝曬，才能減少馬鈴薯發芽，產生龍葵鹼的機率。３招居家預防馬鈴薯發芽的方法裝袋冷藏：馬鈴薯放冰箱還是會發芽，但冷藏能延緩發芽速度，若家中環境較潮濕，建議裝進打洞的塑膠袋內冷藏，並避免照光以免發芽。冰箱的低溫只能抑制，無法完全阻止發芽，且若冰箱濕度過高，反而可能導致發芽或腐爛。搭配蘋果：冷藏時可在袋中放入一個蘋果，蘋果釋放的乙烯可抑制馬鈴薯發芽。煮熟冷凍：去皮、切塊放入電鍋蒸熟，再壓泥裝入保鮮袋，放在冷凍，做成各種料理都很方便。發芽抑制劑「克普芬」是什麼？至於外界提到，大部分進口馬鈴薯為了抑制其在運送過程中發芽，會使用的馬鈴薯發芽抑制劑「克普芬（chlorpropham，簡稱 CIPC）」是什麼？顏宗海表示，克普芬是美國使用的一種合法農藥，屬於脂溶性農藥，單純清水沖洗較難去除。在國際癌症研究機構（IARC）屬於第三級致癌物，定義為「尚無法分類」（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans），代表目前沒有足夠的人體或動物實驗證據顯示其會致癌。但因其代謝產物3-氯苯胺（3-chloroaniline）結構與致癌化合物相似，可能造成血液和內分泌紊亂。因此雖需更多研究證實「克普芬」對人體的影響，歐洲食品安全局（EFSA）仍於 2020 年起以健康風險為由，規定須零檢出而全面禁用。蔬果發芽大不同：地瓜、大蒜可安心食用，花生發霉才是致癌元兇最後，顏宗海也提到，不是所有植物發芽都不能吃！以台灣民眾常見的地瓜、芋頭、大蒜、生薑、胡蘿蔔等蔬果來說，發芽仍可食用。尤其花生發芽本身無毒，但需特別注意「發霉」產生的黃麴毒素，那才是致癌關鍵，任何食物只要發霉都不建議再食用！參考資料：1. 美國產加工用馬鈴薯輸入檢疫條件2. 食用馬鈴薯輸入檢疫條件👉 加入《健康遠見》 LINE 官方帳號，最新健康保健資訊不漏接！