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土雞不只一種?菜鴨又是什麼鴨?台灣常見家禽一次瞭解

作者 / 天下文化  攝影 / 陳之俊 發表日期 / 2019/2/3  瀏覽數 / loading

台灣的家禽主要包括雞、鴨、鵝等三大類,其中又以雞為最大宗,雞肉和雞蛋是台灣人主要的蛋白質來源之一,幾乎每個人每天多多少少都會攝取。

雞的源起和所有家禽一樣,均是來自馴化的野鳥,人類飼養雞隻的歷史長遠,已經難以追本溯源。早年農家在院子多半會放養雞隻,即所謂的本地雞,其來源混雜,有來自中國的華南雞,也混入了日治時期引自日本的名古屋雞,還有戰後引自美國的雞種,由於大多屬於少量飼養,也造就了台灣土雞的多樣化。

目前台灣市場上的肉用雞大致可分為土雞、仿土雞和白肉雞等三大類,其中白肉雞均為大量商業飼養,是歐美育種公司育出的洋雞,羽色均為純白色,可以清楚與羽色混雜的土雞和仿土雞等有色雞種區分開來。

一般而言,土雞並不是單一品種,而是一大類雞種的俗稱,其中包括了古早雞、黑羽土雞、紅羽土雞和新近育成的桂丁雞等,大多具有大而直立的鮮紅雞冠,羽色為金黃至紅色或其他花色,腳脛鉛色,約需飼養三個多月達到性成熟之後方可販售。

▲土雞:古早雞

▲土雞:紅羽土雞

▲土雞:黑羽土雞

▲土雞:桂丁雞

而仿土雞多半是土雞與洋雞的後代,因為土雞生長速度慢,所以從國外引進有色雞種與土雞雜交,以改善生長狀況。仿土雞的體型比土雞大的多,一般飼養10週即可達2公斤重,因此多半未性成熟即可上市。仿土雞的體型大,羽色大多為紅羽,但色澤比土雞更深,腳脛大多為黃色或綠色,尚未發育成熟的雞冠也較小,足可與土雞區分。

▼仿土雞

肉用雞的生產上以白肉雞最為大宗,其生長速度快,只要飼養8週即達2公斤重,但這種雞肉風味單調,肉質鬆散,難以與土雞或仿土雞相抗衡,大多用於速食業或食品加工業等。

▼白肉雞

除了肉用雞之外,另一大類就是生產雞蛋的蛋雞,主要的品種有海蘭、伊莎、漢德克、海斯、龍門等,全部都是自國外引種而在台灣自行繁殖,以海蘭的飼養數量最多,約佔蛋雞的四成以上,其中海蘭白殼蛋系的產量約為紅殼蛋系的一倍以上。台灣每人每年約消費300顆蛋,每天雞蛋的產量高達1800萬顆,台灣人愛吃雞蛋可見一斑。

▼海蘭蛋雞

至於鴨肉和鴨蛋,雖然遠不如雞肉和雞蛋普遍,但在家禽的產業上依舊佔有一席之地,特別是鴨羽絨的需求隨著戶外用品的發展以及羽絨衣的風行,成為養鴨產業的重要支柱。

台灣的肉鴨主要包括北京鴨、番鴨及土番鴨等三大類,其中又以北京鴨為最大宗。北京鴨原產於中國的華北地區,美國於19世紀引進之後育種成為體型碩大的純白色鴨子,再傳入歐洲而成為世界知名的鴨子品種。

原產於南美秘魯的番鴨,台灣早年以飼養黑色番鴨為主,臉上有顯著的紅色肉疣,腳及蹼均為黑色,嘴喙呈淡粉紅色。後來陸續從澳洲引進白色番鴨,以及荷蘭和美國等地的新品種番鴨,大大改善番鴨的生長狀況,白色番鴨的羽毛全白,喙與腳脛呈粉紅色,其他特徵與黑色番鴨並無二致。

土番鴨則是為了兼具北京鴨的快速生長與番鴨的鮮美肉質,而刻意培育的新鴨種,是公番鴨與母菜鴨或北京鴨的雜交後代。

▲左起為北京鴨、番鴨、土番鴨

蛋用品種的菜鴨原產於中國華南地區,是最早馴化的家禽之一,早年由移民從華南帶到台灣,主要有白色菜鴨和褐色菜鴨兩種。

▲左起為白色菜鴨、褐色菜鴨

合鴨則是白色菜鴨與北京鴨的雜交後代,缺乏飛行能力,但雜食的特性讓合鴨非常適合放養在田間。合鴨在田裡啄食福壽螺、雜草以及其他害蟲,排泄物含有稻作需要的氮、磷、鉀及其他微量元素,而且合鴨在稻田裡走動讓雜草種子無法發芽,可以同時達到施肥、防治雜草及害蟲的效果,如今台灣許多地方的水稻田均以此方式生產「合鴨米」,成為友善農業的優良產品之一。

至於高單價的肉鵝,主要包含俗稱土鵝的中國鵝以及白羽的白羅曼鵝等兩大類。中國鵝原產於中國的東北地區,亞洲和歐洲各地分布普遍,一般只有白色與褐色兩種,頸部修長,尾部短且向上翹,體態纖細優美,有點類似天鵝。中國鵝大多飼養於桃園、新竹地區,其他地方飼養的鵝種多以兩種中國鵝雜交飼養,其皮下脂肪薄且肉質鮮美。而白羅曼鵝則原產於義大利,是歐洲最古老的鵝品種,外表類似愛姆登種,但體型比愛姆登小,台灣飼養的白羅曼鵝是從丹麥引進選育的白羽商用品系。

▲土鵝

▲白羅曼鵝

近年來台灣的家禽產業因禽流感爆發而大受打擊,使得家禽的飼養環境、動物用藥以及動物福利等問題一一浮上檯面,不過危機的出現也可以是轉機,對於提供我們優質蛋白質的家禽,友善的生活環境和條件,一定可以讓牠們更健康,而我們也可以吃的更安心。友善農業,更是友善我們每個人的生活。

(本文作者為大樹自然書系總策劃及總編輯。原圖文刊載於張蕙芬《我的食物地圖》/天下文化)

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