食譜

當季鮮筍切絲煮飯最甜!大廚示範兩道家常竹筍料理

夏季料理

當季鮮筍切絲煮飯最甜!大廚示範兩道家常竹筍料理

直接選用生竹筍煮飯,滋味最為鮮美,白米能吸收十足的竹筍鮮甜,這是熟筍做不出的好味道,但生竹筍放著易老,必須當日現買現做才行。

高纖維的竹筍較難熟,所以一定要盡量切細絲,才能與米飯的熟度相宜,全部材料以油略炒香再入電鍋煮,鍋氣與筍甜同在,好吃的不得了。

圖/挑小支頭彎彎的,筍殼以蛋黃色澤為主的綠竹筍,又以筍屁股白白的最嫩。

圖/以刀入戳入筍中,用力劃開到底,再用手把外層剝掉。

圖/將底色周邊的粗纖維削掉,不要心疼,因為過粗的纖維入口不好熟也不好咀嚼喔!

竹筍斧飯

材料

熟筍絲200 公克

薑絲20 公克

鮮香菇5 朵

白米2 杯

白芝麻少許

蔥花適量

辣椒切小片1 小匙

調味料:

味醂2 大匙

醬油1.5 大匙

清酒1 大匙

水或雞湯600 ㏄

(若將清酒、蔥花省略,再以清水或香菇水取代雞湯,就是一鍋美味的素食斧飯。)

作法

1.  竹筍去殼、薑去皮,都切絲;鮮香菇刻花;備用。

2.  將所有調味料放入大碗中一起攪拌均勻,作為煮飯的湯汁,備用。

3.  白米洗淨,瀝乾水分,放入電鍋內鍋,再倒入2杯作法2醬汁,最後加入作法1所有材料拌勻。

4.  將作法3放入電鍋,外鍋倒入約1杯水,按下開關蒸煮約25分鐘至開關跳起,續燜約5分鐘,以飯匙撥鬆,食用時盛取適量至碗中,撒上白芝麻與蔥花即可。

(TIPS:不同廠牌的電鍋,外鍋需要的水量可能有所不同,2杯米的分量外鍋搭配1杯水是大約的份量,最好能參照說明書,用量更為精準。如果使用電子鍋直接選用煮飯鍵即可。)


竹筍鹹稀飯

材料

白米1 杯

高麗菜1/6 粒

豬梅花肉200 公克

紅蘿蔔1/4 條

綠竹筍2 條(小)

乾香菇3 朶

蝦米2 大匙

醃料:

太白粉1 大匙

香油1 小匙

鹽巴少許

白胡椒少許

水少許

調味料:

雞高湯2000 ㏄

鹽巴少許

白胡椒少許

醬油1 小匙

香油1 小匙

雞粉1 小匙

裝飾物:

芹菜碎2 根

香菜碎2 根

紅蔥酥1 大匙

作法

1.  白米洗淨,泡水約1小時,備用。(TIPS:白米先吸飽水分再煮,才能飽滿熟透。)

2.  梅花肉洗淨切小片,放入碗中加入所有醃料拌勻醃漬,備用。

3.  高麗菜洗淨、紅蘿蔔去皮、竹筍去殼,均切成小丁;乾香菇、蝦米均洗淨、泡軟,切小丁;備用。

4.  取湯鍋倒入少許油燒熱,加入梅花肉片以中火爆香,再加入作法3所有材料一起翻炒均勻,接者倒入雞高湯並加入泡好的白米,以中火煮約30分鐘,熄火加蓋燜至熟。

(TIPS:煮時需不時加以攪拌與適量添加高湯以免黏鍋。加蓋燜熟口感較為清爽,稀飯的顆粒也不會碎爛)

5.  將所有剩餘的調味料加入作法4鍋中拌勻,小火續煮約5分鐘,最後加入所有裝飾物拌勻即可。

台灣鮮筍最適合的料理

(本文作者為義廚寶專任料理主廚;原圖文刊載於邱寶郎《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜》/布克文化)