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平價食材大翻身!掌握這 4 點,家常菜變五星級料理

日式蒲燒秋刀魚自己做

平價食材大翻身!掌握這 4 點,家常菜變五星級料理

為了讓平價食材變高級、變好吃、口感佳,我們可以利用幾個方式讓食材大變身,像是醃漬、烹調前處理、掌握食材烹調溫度及時間,還有切法也可以影響口感。只要先學會以下的小重點,就算食材便宜或採買預算不多,也能輕輕鬆鬆做出好吃的料理來。

1.  用調味料、香草香料醃漬去味 

利用各種可以軟化肉類的調味料,例如:酸性食材(檸檬、醋),發酵食材(味噌、鹽麴、酒、味醂、紅麴)⋯等,除了可以軟化肉質,加上香草、香料還可以除去肉類的腥臭味,進而提升食材風味、掩蓋原先本的小缺點。或者以水果入菜(本書中使用了柳橙、草莓、鳳梨、柚子醬⋯等),以水果的果酸來平衡肉類的油膩感,同時多了果香。

2.  食材的烹調前處理讓口感變佳 

例如:下鍋前的裹粉,可以增加食物的滑嫩度;魚體本身味道比較重的魚肉,可在烹調前泡一下洗米水,或以熱水澆淋皮面,都是去腥的好方法;或者像雞肝這類內臟的氣味比較重,可以藉由泡牛奶或水、調理前先以蔥薑酒水汆燙⋯等方式去腥,在書中幾乎每道食譜都有這樣的小提點。

3.  掌握食材烹調溫度及時間 

例如:以稍多的油做小火油燜或低溫油封;雞胸肉可用真空低溫的舒肥法保持肉質鮮嫩;燙煮肉類時,以小火加蓋開一縫的方法,讓水溫一直微持不滾的狀態,水溫過高,會讓肉的蛋白質變的又硬又乾;又或者,像筋膜比較多的肉類,需要以長時間小火燉煮才能將膠原蛋白轉換成膠質,而肉質比較細緻但又缺乏脂肪的肉(像腰內肉、雞胸肉、牛排⋯等)就適合掌握好食物調理的中心溫度,讓肉類保持鮮嫩多汁。

4.  切法影響料理成品口感 

例如:打掉重練的方式,將粗纖維的肉類來做成絞肉,以逆紋切的方式來處理整塊肉類,將肌肉粗長的纖維切短;或者魚類,將充滿魚刺的魚去骨再片成魚排,都可以增加它的高級感(不擅片魚的人,可以請魚攤老闆幫忙處理,或是直接買魚片)。

便當菜〉蒲燒秋刀魚

食材:

秋刀魚.3尾

麵粉.適量

油.3大匙

烤過的白芝麻.適量

【醬汁】

米酒.1大匙

醬油.2大匙

味醂.1大匙

蜂蜜.1大匙

蠔油.1/2小匙

做法:

1.  將秋刀魚去除內臟取魚片,讓每塊魚片切成兩段,備用。

2.  擦乾魚片,表面拍上薄薄的麵粉,平底鍋熱稍多的油,將秋刀魚片兩面煎至金黃色,取出備用。

3.  倒出平底鍋內的油,將鍋底擦乾淨,倒入【醬汁】的材料,鋪上魚片,開火煮至汁收乾。

4.  可將蒲燒秋刀魚做成丼飯,盛飯的碗裡鋪上秋刀魚,最後撒上白芝麻。

料理老師的星級美味秘訣1.  魚片拍粉後煎香再與醬汁燒,可去除掉秋刀魚的腥味,煎到有點酥的秋刀魚會很有口感。2.  盛好白飯,放上秋刀魚之前,可鋪青紫蘇葉為底做裝飾。

(本文作者為料理研究家。原文刊載於Winnie范麗雯《五星級自慢家常菜》/幸福文化)