編按：近期，台灣某知名日本燒鳥店／串燒店，爆發顧客集體食物中毒的食安事件，多名消費者用餐後出現嚴重上吐下瀉症狀，而元兇竟是許多人喜愛的健康蔬菜「櫛瓜」！新聞一出也讓不少網友驚呼櫛瓜有毒嗎？對此，專家指出這可能是高溫烹調也無法消除的——櫛瓜毒素「葫蘆素」惹禍。其實櫛瓜含天然毒素是植物的防禦機制，正常市售品種含量極低。下鍋前只要記住 1 招辨識秘訣，就能避免誤食，安心享用美味。本文帶你一次看懂櫛瓜中毒的警訊、食用櫛瓜禁忌有哪些。
近期來台開分店的知名日本燒鳥店爆出顧客集體中毒事件，許多民眾用餐後都出現上吐下瀉的情況，而發生原因推測是櫛瓜，引起許多網友震驚紛紛討論「原來櫛瓜有毒！」、「吃這麼多年完全不知道會有中毒風險」。讓營養師幫大家解析櫛瓜為什麼會有毒，不小心吃掉的話會出現什麼症狀、如何判斷自己吃的櫛瓜可能已經有毒，一起重新來認識櫛瓜！
櫛瓜為什麼有毒？
1.櫛瓜其實有天然毒素「葫蘆素」
櫛瓜屬於葫蘆科（Cucurbitaceae），這一科學植物產生天然的苦味化合物，叫做「葫蘆素（cucurbitacins）」。
2.葫蘆素是自我保護機制
櫛瓜之所以會有葫蘆素是一種用於「自我保護」的機制，預防蟲類、動物咬食所擁有的天然毒素，當感受到極端高溫、乾旱、壓力或與其他野生葫蘆科植物錯重、繁殖時，也有可能會「拉高」葫蘆素，出現很苦的味道。
3.市售的櫛瓜葫蘆素含量非常低
現在超市、傳統市場看到的櫛瓜、胡瓜，其實是經過很多代「人工挑選」出來的品種，已經把「會讓果肉變苦的基因」一代代篩掉，只留下果肉幾乎不會大量產生葫蘆素的植株，因此可以叫安心食用。
（延伸閱讀／櫛瓜可以生吃嗎？一文看懂櫛瓜功效與食用禁忌）
誤食有毒櫛瓜會出現什麼症狀？
1.常見症狀
誤食高濃度葫蘆素後，症狀通常在「幾分鐘到幾小時內」就會出現，主要集中在腸胃道：
- 噁心、反覆嘔吐
- 劇烈腹痛、腹絞痛
- 水樣或大量腹瀉
- 腹脹、全身虛弱、頭暈、出冷汗等脫水症狀
通常大多案例是出現腸胃炎，只要補充足夠水分與電解質、休息，幾天內會慢慢恢復。
2.少數嚴重情況
不過根據美國醫師協會（American College of Physicians, ACP）的報告，指出若攝取量較多或個人體質較敏感，有可能出現較嚴重表現：
- 嚴重嘔吐與腹瀉導致明顯脫水、低血壓
- 腸壁水腫、出血性腸炎，影像檢查可見大腸壁變厚，伴隨血便
如果吃到很苦的櫛瓜後短時間內出現「無法停止的嘔吐／腹瀉、站起來會頭暈冒冷汗、血壓偏低」，就應該盡快就醫，並主動告知吃到苦櫛瓜，幫助醫師快速釐清診斷。
圖／櫛瓜毒素高溫煮不掉！單純透過煮、炒、烤、炸等一般料理方式，無法確保把葫蘆素完全破壞或去除，毒性並不會因此消失。僅為情境配圖，取自Shutterstock
櫛瓜的葫蘆素有辦法去除嗎？
高溫烹調櫛瓜「不會」破壞葫蘆素
葫蘆素屬於「耐熱」的天然苦味物質，單純透過煮、炒、烤、炸等一般料理方式，無法確保把葫蘆素完全破壞或去除。即使把它煮到很軟、煎到金黃，葫蘆素還是可能存在，只是苦味在混合調味後比較不明顯，但毒性並不會因此消失。
如何判斷櫛瓜是否有毒？
1.櫛瓜吃起來有明顯的苦味
當櫛瓜出現明顯異常的苦味時，就可能是毒素過高的警訊。
正常的櫛瓜，應該是帶有清甜、淡淡的瓜類味，並不會有很明顯的苦味。若一入口就覺得「很苦、怪怪的、和平常吃到的櫛瓜完全不一樣」，就不需勉強吞入，必須立刻吐掉、漱口，整條不繼續食用。
2.挑選與料理櫛瓜注意事項
- 購買櫛瓜時，盡量挑選外觀完整、無裂痕、無明顯變形、顏色均勻、摸起來結實又不過硬的櫛瓜。長得很大條或是較老的櫛瓜有累積較多葫蘆素的可能性，但不是絕對的原因，所以挑選時也避免過大過老、儲存不要太久的櫛瓜。
- 烹調前，建議先切下一小段，吃一小口在舌頭上試味道，只要覺得有異常苦味，就不要下鍋料理，整條丟掉最安全。
還有哪些瓜類含有葫蘆素？
葫蘆科的瓜類都會有葫蘆素
葫蘆素葫蘆科常見的天然成分，各種南瓜、胡瓜、小黃瓜、黃瓜、絲瓜、瓠瓜、葫蘆等等都可能累積過多的葫蘆素產生苦味。
結尾
經過這次燒鳥店的櫛瓜中毒事件，大家其實不必對櫛瓜產生恐慌，正常情況下櫛瓜的葫蘆素含量都極低。
只要記得「苦味就是警訊」，在廚房料理時，養成「烹調前小試一口」的好習慣，只要嚐到異常苦味，千萬就別吃，果斷丟棄才是保護自己與家人健康最簡單、也最有效的方式，正確挑選、聰明試味，就能安心享受櫛瓜的營養與美味。
文獻來源：
1. Zhou et al. (2016). Nature plants. doi:10.1038/nplants.2016.183
2. Guide to growing cucumbers, squash, melon (cucurbits)。加州大學農業與自然資源部。
3. Cucurbit Toxins Lead to Rapid and Severe Distributive Shock。美國醫師協會。
文／何瑄
責任編輯／好食課 編輯群
（本圖文轉載自好食課官網）
專欄介紹：
好食課是專業的營養師團隊，我們即時掌握國際健康飲食潮流，洞察台灣民眾健康與飲食現況，與大家分享最新、最正確、易懂的食品營養資訊，希望與大家一起邁向更健康的未來。
圖／取自jacquespepin.com
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