編按：研究發現，愛吃辣，食道癌風險恐增 2.7 倍？比起辣椒素，真正致癌元凶其實是「菸、酒、檳榔」與超過 65°C 的高溫熱燙食物。本文深度解析國際期刊數據、食道癌症狀與存活率，教你釐清「辣與燙」迷思，安心吃辣顧健康。
2026 年 7 月 14 日，美國 SciTechDaily.com 網站刊出一則健康新聞，標題異常聳動：《吃辣椒可能增加一種致命癌症的風險》（New Research Finds Shocking Link Between Chili Peppers and Cancer）。內容提到辣椒攝取量最高的人，罹患食道癌（esophageal cancer）的機率約為攝取量最低者的 2.7 倍。雖然新聞也特別強調，這項研究發現僅是「相關性」，並不能證明辣椒與食道癌的因果性，但顯然已經引起眾多愛吃辣朋友們的極大關注。
愛吃辣罹食道癌風險飆2 .7倍？解答「辣椒素 vs. 消化道癌症」相關性研究
其實，大量吃辣椒會不會影響罹患胃腸道癌症的風險？科學界對這個問題早已爭論多年，至今仍無確定的答案。
胃腸道癌症包括食道癌、胃癌以及大腸直腸癌。這些癌症每年在全球有數百萬人罹患，也是癌症死亡的重要原因之一，因此科學家努力尋找可能影響罹癌風險的飲食及生活型態，至關重要。
為了弄清楚這個「2.7 倍」究竟代表什麼，筆者進一步查閱這則新聞所引用的原始學術論文，並結合台灣食道癌相關資料，重新檢視吃辣椒與食道癌之間究竟存在什麼關係。
首先，2022 年《Frontiers in Nutrition》的一篇統合分析，共納入 14 篇病例對照研究，1 萬 1310 名受試者，其中包括 5009 名胃腸道癌症患者。結果發現，與辣椒攝取量最低的人相比，攝取量最高者罹患整體胃腸道癌症的勝算約增加 64%，其中食道癌最為明顯，勝算約為 2.7 倍。
然而，研究人員並未發現辣椒攝取量與胃癌或大腸直腸癌之間存在統計上的相關性。同年另一篇涵蓋 11 篇系統性回顧與統合分析的傘狀回顧（umbrella review）也指出，辣味食物與辣椒對健康的整體影響仍不明確，部分研究顯示與食道癌等癌症呈正相關，但不同地區、族群與不同健康結果之間差異很大，因此目前仍不足以證明因果關係。
在亞洲、拉丁美洲、非洲及世界許多地區的飲食文化中，辣椒都是不可或缺的重要食材，因此，全球每天約有數十億人食用辣椒，影響範圍巨大。辣椒之所以會產生特有的辛辣灼熱感，主要來自其中的天然成分「辣椒素」（capsaicin）。除可以活化人體感受熱與疼痛的神經受體外，亦有研究顯示，在某些條件下，辣椒素可能具有降低發炎、影響新陳代謝，甚至殺死某些癌細胞的好處。
但相反的，另一些實驗卻發現，在不同情況下，辣椒素也可能促進腫瘤生長，或者造成組織的刺激與破壞。正因為研究結果彼此矛盾，才使得辣椒素究竟對癌症具有保護作用還是促進作用，至今仍莫衷一是，沒有定論。但值得一提的是，目前美國主要癌症防治機構並未將「辣椒」列為已確立的食道癌危險因子。
亞洲吃辣致癌、歐美卻沒事？科學家揭各地「飲食習慣與混雜因素」差異
有關辣椒的研究結果，在不同地區也呈現明顯差異。來自亞洲、非洲及北美洲的研究發現，辣椒攝取量最高的人，癌症風險較高。相反地，來自歐洲及南美洲的研究則發現，辣椒並未增加癌症風險，有些研究甚至觀察到風險較低。
科學家認為，造成這些差異的原因可能很多，首先，世界各地平均辣椒攝取量差異極大，而且烹調方式、辣椒品種、遺傳因素、抽菸、喝酒，以及其他飲食習慣（滾燙火鍋或熱辣油等等），都可能影響研究結果。
例如，某個地區「非常愛吃辣椒」的人，同時也比較常喝酒、抽菸、吃醃製食品或燙食，那麼最後看到的「辣椒——食道癌的相關性」裡面，有多少真的是辣椒所造成的？
（延伸閱讀／吃辣降低死亡率？薑黃是超級食物？專家引用研究數據解答）
圖／食道癌另外一個不能忽略的危險因子是「燙」飲用熱茶、熱湯。僅為情境配圖，取自Shutterstock
格外當心！台灣食道癌九成是男性「菸、酒、檳榔」加乘罹癌風險達16倍
食道癌在台灣雖然不是發生人數最多的癌症，卻是預後相對較差的癌症之一。依國健署癌症登記資料，台灣每年約有接近 3000 人新罹患食道癌，以 111 年為例，共有 2831 人新診斷，其中男性 2600 人，占 91.8 %，也就是說，食道癌幾乎是一種以男性為主的癌症，男性發生率約為女性的 12.5 倍，好發年齡主要集中在 50 至 69 歲。
台灣食道癌以「食道鱗狀細胞癌」為主，最重要的危險因子就是吸菸、喝酒與嚼檳榔。統計顯示，食道癌患者中約 75.6% 曾經吸菸、50.8% 有飲酒習慣、46.8% 曾嚼檳榔。
台灣研究估計，相較於沒有這些習慣的人，飲酒、嚼檳榔與吸菸者罹患食道癌的風險分別約為 3.8 倍、2.62 倍及 2.29 倍。此外，另一項納入 9275 人的台灣研究發現，同時有吸菸、飲酒及嚼檳榔習慣者，罹患食道癌的風險可達三者皆無者的 16.3 倍，顯示三者具有明顯的加乘作用。
別小看「燙」！超過65°C高溫熱飲列「2A致癌物」，食道癌2分類一次看
另外一個不能忽略的危險因子是「燙」。國際癌症研究機構（IARC）將飲用攝氏 65 度（°C）以上的高熱飲品列為「很可能對人類致癌」（Group 2A），重點並不是茶或咖啡本身，而是長期讓食道黏膜反覆受到的高溫傷害。研究顯示，經常攝取過燙飲食與食道癌風險增加有關。
此外，醃漬、煙燻、燒烤及部分加工食品，也可能因亞硝胺等致癌物而增加風險，不過整體證據及影響程度仍以菸、酒、檳榔最為重要。食道癌主要分成 2 大類，除上述的「食道鱗狀細胞癌」外，還有「食道腺癌」，其與長期胃食道逆流、巴瑞特氏食道以及肥胖有很強的關係。這條致癌途徑在歐美尤其重要，而台灣仍以鱗狀細胞癌為主。
吞嚥困難當心！七成食道癌確診為三四期，早發現早治療5年存活率達100%
食道癌真正可怕的地方，是早期往往沒有明顯症狀。由於食道具有一定的伸展能力，腫瘤還小的時候，食物仍然可以通過，因此患者常常毫無感覺。等到腫瘤逐漸造成食道狹窄，才開始出現典型的吞嚥困難，通常先是固體食物不好吞，之後連半流質甚至液體都可能吞嚥困難，並可能伴隨吞嚥疼痛、胸骨後不適、食物逆流、體重明顯下降、聲音沙啞或慢性咳嗽等症狀。
台灣目前沒有可以降低死亡率的食道癌常規篩檢計畫，因此很多患者等到出現吞嚥困難才接受檢查時，往往已不是早期，這也是食道癌整體預後不佳的主要原因。
台灣癌症研究分析 2008 至 2014 年間 1 萬 4394 名食道鱗狀細胞癌患者，其中確診時第 0 期僅 1.1 %、第 I 期 6.7 %、第 II 期 16.6 %，第III期高達 46.1 %、第IV期 25.4 %，也就是說，當時大約 71.5 %的患者確診時已經是第三或第四期。
整體 5 年存活率約16.8%，中位存活期約 343 天，不過這是較早期的研究資料，近年隨著手術、放化療、免疫治療及多模式治療進步，部分患者的治療成果已有改善。
其實，影響預後的主要因素仍然是發現時候的期別。台灣癌症中心 2015 至 2019 年的資料顯示，第 0 期食道癌 5 年存活率可達 100 %，第 I 期約 94 %，第 II 期約 42 %，第 III 期約 33 %，第IV期約 20 %。所以，食道癌如果能早期發現，治療結果可以相當好。
愛吃辣需要完全戒掉嗎？研究總結：釐清「辣與燙」、避開3大真凶才關鍵
回到關鍵問題上，辣椒是否會提高食道癌的風險？最大的未解問題就是劑量，也就是「吃了多少」。在歐洲估計每人每日辣椒素攝取量約只有 1.5 mg，而泰國、墨西哥等地可能達到約 25 - 200 mg／人／天，差距很大。另外，因為原始數據不足，所以無法做劑量反應的回顧分析。
此外，「辣」和「燙」還必須分開，由於高溫本身就是食道癌的危險因子，非常燙的飲料或食物造成食道反覆熱傷害，與食道癌風險升高已經有明確的流行病學證據。所以一個愛吃辣椒的人發生食道癌，我們不能簡單推論：「因為辣椒素。」也可能是因為酒精、抽菸、高溫、整體飲食、營養狀態，以及其他因素所共同造成的。
SciTechDaily 在 2026 年 7 月 14 日刊出這則新聞，但它所引用的兩篇主要期刊論文都是在 2022 年就已經發表，所以這並不是「2026 年科學家突然發現吃辣會增加罹患食道癌機率」，而是 2026 年媒體重新回溯討論幾年前就已經有的研究。
現階段，大量吃辣椒的人與食道癌之間確實出現統計上的關聯性，統合分析後甚至得到約 2.7 倍的勝算比，但這篇統合分析所納入的 14 篇研究，全部都是病例對照研究，因此只能顯示相關性，不能證明因果關係。而且不同地區的結果差異非常大，也沒有劑量反應資料。
因此現在還不能直接說辣椒就會造成食道癌，更不能因為這篇研究要大家完全戒辣。真正證據較明確的食道癌危險因子，仍然是吸菸、飲酒及長期攝取過燙的食物與飲料。在台灣等地，嚼檳榔也是鱗狀細胞癌的重要危險因子。至於肥胖、胃食道逆流與巴瑞特氏食道，則主要是與食道腺癌有關。
（延伸閱讀／一吃辣就肚子痛、舌頭痛？研究：吃辣真的是可以被訓練的）
參考文獻：
1. SciTechDaily.com：New Research Finds Shocking Link Between Chili Peppers and Cancer
（本文作者為潘懷宗博士／藥理學教授）
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