紓壓

全球牡蠣大集合

【洪醫師的美食廚房】
全球牡蠣大集合

(日本三重縣ugata海風旅館的蒸牡蠣。)

囊牡蠣屬Genus Saccostrea

黑齒牡蠣

學名Saccostrea mordax,棲息於台灣全海域與離島潮間帶岩礁區,形狀多變。

牡蠣屬Ostreaイタボガキ属

拖鞋牡蠣

學名Ostrea denselamellosa,日本語名イタボガキ,漢字「板甫牡蠣」。貝殻薄到有時透明。貝柱跡也明顯可辨。於日本房總半島以南至九州棲息。東京灣已經絶滅,僅剩能登半島、淡路島周邊成了有名的產地,台灣在苗栗已成化石。非常珍貴的貝類。

殻長15公分,適合生食、燒物、炸物。蛋白質少、脂肪亦少;鐵、鉀等無機質、各種維生素類豐富;多糖類,肝醣也豐富。雌雄同體、卵胎生,5至8月在海中產卵,在母貝體內受精,稚貝時才釋放。外表像石蚵。

除了口福之虞,還有東方各國,水墨畫上使用的白色顏料:胡粉,也是從本種殼裡的內膜取出,目前日本正在加緊腳步復育。

歐洲產的平牡蠣

學名Ostrea edulis,原產地在歐洲,外觀與圓形輪廓扁平,有點像拖鞋牡蠣。日本市場稱フランス牡蠣(法國牡蠣)、ブロン(法國地名貝隆)、フラット(英語平之意)。日本僅在宮城縣唐桑町舞根養殖,作為法國料理店高級食材。

法國曾經一提牡蠣就指本種,但是1970年代以來,寄生蟲與環境變化使得產量激減,市場需求從日本產輸入真牡蠣養殖,自此以來法國市場上流通的牡蠣有相當部分為日本祖先的真牡蠣。

(台北五星級飯店西餐廳使用法國貝隆產的生蠔前菜。)

為何法國貝隆牡蠣難吃?

退潮時無水的場所生息的天然牡蠣不少,多蓄積了大量的肝醣,使得牡蠣可以在一週內還能帶給地球另一端的老饕鮮味,享受到好吃的名牌牡蠣,例如法國一些有品牌的生蠔,居然從海撈出過了14天才到台灣西餐廳販賣,吃在饕客口中,怪不得成了食之無味,棄之可惜的臭蚵了。

真牡蠣較大,雖然台灣有進口歐洲產的平牡蠣,但是多次貝隆牡蠣非常不新鮮,雖然牡蠣可以在低溫保存,搬運中不死,但是餐桌上一擺,肝醣耗盡,瘦成一紙薄片,食之無味,倒是腥味把人的胃口都倒盡了。

(阿姆斯特丹吃到的法國生蠔 fine de claire,很小且消瘦。)

巨牡蠣屬 Crassostrea マガキ属

美國產的熊本牡蠣

昭和21年,熊本縣八代市鏡町輸出牡蠣到現在美國西北海岸,以熊本之名養殖。本種體型雖然不大,但是味道濃郁,口感如鮮奶油綿密,是北美市場最有人氣的高級牡蠣。2007年起台灣的日本料理店就使用了很多的熊本真牡蠣,一般店家會寫在菜單上,或口頭從師傅的口中或外場小姐的口中,得知今天來了日本熊本牡蠣,也有指稱日本進口,但只講了部分事實。

住之江牡蠣

學名Crassostrea ariakesis,日本語名スミノエガキ,在九州西邊有明海周邊就消費了,沒有運到外地,生息於有明海的特產種。在退潮線以下的砂礫地棲息。殻長超過14公分。漢字寫成「住之江牡蠣」。由於填海造地,產量越來越少。適合於生食、蒸煮,與真牡蠣同。比真牡蠣味道來的高尚、口感更實在。

岩牡蠣

學名Crassostrea nippona,日本語名イワガキ,漢字寫成岩牡蠣,也因為夏天供應,所以也稱「夏ガキ」。殻色茶色,比真牡蠣大許多。天然與養殖都有市場流通,天然的多棲息於面向外海的海域,達商品大小,成長約需5年以上。

日本海洋中心的養殖試驗結果,在植物浮游生物豐富的内灣養殖,約養殖3年就可達商品重量300公克以上,比天然的可食部還大。貝殻洗後,以刀刃打開,在自來水下沖洗,加檸檬或調味醋,與醬油生食。味道濃厚、香而無臭味,堪稱天下一美味!

我在山形縣吃到的庄內產的天然鹽牡蠣,淨重約150公克,實在滿足。燒烤後據文獻說就與真牡蠣不分軒輊,生食才是美味的王道。

長牡蠣=真牡蠣

學名Crassostrea gigas,英語俗名oyster,法語名huitre。10至3月盛產,日本近來整年可以享受到,日本國產或韓國等輸入品都有,價格算高。各地高級有品牌牡蠣漸漸產出,分布於日本全土、東亞全域。

(北海道產真牡蠣在東區天婦羅店當前菜。)

(京都錦市場內的三重縣產日本真蠔。)

法國生食用多為本種。殻長20公分以上,漢字寫成「真牡蠣」。古代認為蠔皆母性是「牡」字由來,實際是交換雌雄同體。市場上只稱「かき」。食用法為:付殻生食、燒物、蒸物。剝殼:炸物、鍋(味噌鍋、吉利鍋)、沢煮(清湯的一種煮法)、佃煮(醬油加糖的濃厚煮法)。

以上是日本產的資料,現在台灣才開始有些許本土研究。

(台北大連鎖日本料理進口法國產的真牡蠣當生蠔前菜。)

(台北天母家庭鐵板燒使用的澎湖一年生真牡蠣。)

(越南胡志明市吃到飽餐廳有太平洋與法國各種牡蠣。)

(銀座松屋百貨公司美食街的應時炸牡蠣套餐。)

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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