「黑糖真的沒問題，不用恐慌害怕！」
聽到香港市場將台灣黑糖下架，心中感到難過，黑糖確實被檢出含有丙烯醯胺，但前些日子經由專家學者的會議，黑糖的攝取建議量比照洋芋片訂在1000μg/kg，既然已有規範，其實沒必要無故恐慌，畢竟這種代代相傳無數年的美好滋味，怎能草率被認定為有害食品？
「台灣本就產糖，由很多傳統飲食看來，我們應該是對甜味有深度認知的民族，是否能由蔗糖系列找出黑糖的替代品？」朋友困惑提問，然而我認為無論冰糖、特砂、二砂、紅糖等，每種糖都有其獨特的甜甘味，風味很難被取代，因為不同食物要搭配不同的糖。譬如清淡的白木耳通常用冰糖帶味。若是煮紅豆湯，則可以選擇二砂，甜韻才不會被豆味帶走。假使味道較重的桂圓，就可以採用黑糖，兩種風味恰能相輔相成。
糖味如此精彩豐富，因為純度不同。所有的蔗糖系列原料都是甘蔗，將甘蔗榨汁後，馬上以火熬煮，濃縮結晶後就是黑糖。這種做法並沒將糖純化，讓黑糖的滋味差異頗大，透過味道可以表現甘蔗產地、甘蔗品質、甘蔗產季或煮糖人的經驗。
這類黑糖的製作者大多屬於家庭式，甘蔗也多半自己種，也就是俗稱的「小農手工黑糖」，另一種量販型的黑糖，則是以工廠量化思維製作，同樣將甘蔗榨汁，但透過熬煮時的溫度控制，將甘蔗汁分別做成液態的糖蜜和固態的二級砂糖（二砂）。將糖蜜加回砂糖，就成了市售的黑糖。
因此市售的黑糖包裝上，成分會寫著糖蜜和砂糖，但我曾採訪過一位製糖業者，他說這類回鍋黑糖，過往都稱為紅糖，只是在這個名稱定義自由化的時代，少有人認真分別。
若是將二級砂糖繼續脫色漂白，就成了特級白砂糖，若將砂糖繼續研磨稱為細砂糖、極細的砂糖加入少許澱粉稱為糖粉，砂糖磨粉加水加壓烤乾是方糖，而當砂糖繼續純化結晶就成了冰糖。
不同的名稱，代表著往往是不同風味，也代表著不同的菜餚搭配，我一直認為這種對甜味的辨別挑剔，是屬於產糖地應有的自信自傲，怎能被輕易否定？
我推薦的糖品黑糖
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（圖片來源：wikipedia）
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年9月24日《聯合報》）
