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好吃到吮指的豬腳、白菜滷!料理關鍵都在這

「燜」最能保留食物風味
好吃到吮指的豬腳、白菜滷!料理關鍵都在這 取自食力網站

「燜」的重點就是蓋上鍋蓋,讓鍋子的溫度不要跑掉,利用餘溫讓食材慢慢熟透的一種料理方式。台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷,是許多台灣人記憶中的美好滋味,要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢?「燜」就是非常重要的一道烹調手法。

台灣小吃店常見的豬腳、白菜滷,是許多台灣人記憶中的美好滋味,但要如何讓這些日常小吃保留原本食材的特性與風味呢?「燜」就是非常重要的一道烹調手續!重點就是蓋上鍋蓋,讓鍋子的溫度不要跑掉,利用餘溫讓食材慢慢熟透。

(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

「燜」最能保留食物風味!彈性、硬度、水分剛剛好

透過台灣海洋大學食品科學系的檢測分析發現,用「燜」的豬腳口感最好,Q彈中又保留了豬腳原本的風味,勝過烤、蒸、煲的料理方式。豬腳用烤的水分會流失過多,導致吃起來又乾又硬;隔水煮30分鐘比直接水煮更硬;用煲的則水分太多,使豬腳最為軟嫩卻沒什麼口感 。

為何「燜」的口感最好呢?因為「燜」不是持續加熱,而是蓋上蓋子關火之後,利用餘溫持續料理,所以「燜」的時候是讓結締組織慢慢軟化,而且溫度又不至於高到可以把結締組織溶解掉。因此「燜」豬腳會使豬腳外層的膠原組織逐漸軟化,卻依然保有Q彈的食材特性,是把豬腳烹調好吃的一大關鍵。

用「燜」的方式料理豬腳,讓豬腳可以保有適度的彈性與水分,硬度最剛好。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖。圖/用「燜」的方式料理豬腳,讓豬腳可以保有適度的彈性與水分,硬度最剛好。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖。

白菜滷其實也是「燜」來的!

小吃店常見的白菜滷就是「燜」的極致表現,既然是用「燜」的,那為什麼叫白菜滷,而不是白菜燜呢?

那是因為台語的滷有2種:

1. 用醬油或滷包久煮的方法
2. 將食材慢慢煮到出汁

而白菜滷就屬於第2種,「燜」也在烹調過程中占了非常重要的環節!

白菜滷。取自食力網站圖/白菜滷。取自食力網站

需先準備香料與食材,像是蒜頭、蔥花、幫助添加顏色的木耳、紅蘿蔔、魚皮、炸豬皮、蛋酥,以及一顆完美的大白菜。

白菜滷在製作的過程中,將所有配料加下去後,加入高湯等水煮滾後,就可以放入白菜,重點就是把豬皮、魚皮的香氣「燜」出來,白菜吸收了其他食物的精華,讓食材香氣散發出來,就完成了一道美味的台灣小吃。

(本文轉載自食力網站,原標題為〈怎麼讓豬腳又香又好吃?「燜」出台灣小吃精華!〉

專欄介紹:

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