台北市衛生局日前針對易受黴菌汙染的食品及網購食品抽查，其中有 3 件花生食品被驗出致癌物質——黃麴毒素超標，更包含知名新竹伴手禮品牌「福源顆粒花生醬」。據媒體報導，這款花生醬曾是前總統馬英九的最愛，衛生局已要求通路業者該批號全數下架。但究竟黃麴毒素是什麼？對人體健康有哪些危害？黃麴毒素中毒症狀有哪些？易受黃麴毒素汙染的食物有哪些？《健康遠見》一文帶你看懂！
北市衛生局抽驗食品真菌毒素，福源花生醬這款黃麴毒素不合格
台北市衛生局今 28 日表示，為了解真菌汙染食品問題，近日派員抽驗市售 30 件花生製品等產品，其中 2 件花生粉、1 件知名花生醬（福源顆粒花生醬）檢出黃麴毒素不合格，不合格率 10 %。
抽驗產品內容包含花生糖、花生仁、花生粉、花生醬等 20 件花生製品，蓮子、薏仁、藜麥等 6 件雜糧類，以及 2 件果乾類、2 件辛香料。
北市衛生局進一步說明，檢驗產品中黃麴毒素（B1、B2、G1及G2），結果顯示有 2 件花生粉、1 件花生醬檢出黃麴毒素含量B1超標，總黃麴毒素也都超標。
衛生局指出，新竹福源顆粒花生醬檢出黃麴毒素B1：4.3 μg／kg（標準：2 μg／kg）、總黃麴毒素B1+B2+G1+G2：5.0 μg／kg（標準：4 μg／kg），由家樂福台北濟南分公司（家福股份有限公司）販售，來源廠商為新竹市福源食品有限公司。
新竹福源花生醬業者下午發布聲明表示，已啟動內部回溯作業，初判汙染源可能為供應商原料花生品質異常，將配合主管機關及通路要求，對該效期批號產品下架、進行自主回收，並強化原料驗收與品管機制。並提到針對此事件造成消費者與通路合作夥伴困擾，誠摯致歉，將持續嚴格控管流程及品質，確保產品安全，避免類似事件再發生。
圖／台北市衛生局提供
黃麴毒素是什麼？常接觸恐提高罹患胃癌、腎癌發生率
根據彰化基督教醫院：認識黃麴毒素衛教資料顯示，黃麴毒素是有毒物質已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一（致癌物質）。黃麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素汙染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。
不只花生粉、花生醬！易受汙染黃麴毒素食物還有這些
受黃麴毒素汙染者最常見的是花生與其製品（如：花生粉、花生醬），其他五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類罐頭食品、地瓜粉、麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材也曾有遭受波及；若沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱保存封好，都難逃黃麴毒素生長的汙染。
產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。不想喝進致癌「赭麴毒素」？毒物科專家分享咖啡豆保存正確方法，可參考這篇文章的完整介紹。
黃麴毒素中毒症狀有哪些？長期食用有致癌性恐增肝癌風險
彰化基督教醫院：認識黃麴毒素衛教資料中也指出相對的，以受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬，其內臟也含有較高的黃麴毒素 存在，內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！長期食用易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。
長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。就算真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。
攝食過量被汙染的食物會導致慢性及急性病變，主要的病徵：
黃麴毒素中毒慢性症狀：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。
黃麴毒素中毒急性症狀：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。
圖／五穀雜糧、堅果類、豆類、奶類、南北乾貨類、醃漬類罐頭食品、地瓜粉、麵粉及咖啡豆等食材，甚至中藥材也曾遭受黃麴毒素波及。Unsplash by Alex Gallegos
如何預防黃麴毒素？６招妥善保存，食物發霉過期別再吃
1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果、奶，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。
3.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。
4.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。
5.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。
6.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。
黃麴毒素喜好濕度高的環境，並具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在 260 ℃以上之高溫才可被消滅。受到黃麴毒素汙染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。
花生約可減少 20～40 % 毒素，而堅果類更可減少 50～90 %的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少 65 % 有害物質，所以致癌的危險性已大大少了。
參考資料：
