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豬肉界的夢幻珍饈,西班牙伊比利豬

【專家觀點】
豬肉界的夢幻珍饈,西班牙伊比利豬

(圖片來源:flickr dalecruse

朋友託我買伊比利豬(Iberico)肉排,事先聲明價錢不是問題,只要求最高品質。我向來熱心助人,但是這回真的幫不上忙。

「伊比利豬最高等級是Bellota級,這個級數必需要等到11月左右,天氣夠冷時,豬隻蓄肥到差不多才屠宰。現在天氣太熱,市面上沒這個等級。」我推推眼鏡分析解釋。朋友相當不解,最近許多餐廳或超商都推出伊比利豬肉,有些也強調是最高等級,這中間是否有什麼誤會?

於是我想了想,轉告我所知道的伊比利豬分級制,大方向分為4級,依次分為Bellota級、Recebo級、野放的Cebo級、畜養的Cebo級。

所謂的Bellota級指伊比利黑豬的血統純度必須達到75%,在秋天時放到橡木林活動。在這段期間內,伊比利豬以林中的橡果為食,也會吃食野草、香草和橄欖,讓肉質再增加一種特別的香氣,冬天時才宰殺。

至於次一等的Recebo,指豬隻體重達不160公斤以上,只好帶回牧場繼續餵食飼料。至於Cebo級又分為野放到田間和畜養兩部分,血統方面沒有嚴格規定。

這4個階級的豬隻,販售前的體重都要超過160公斤,飼養的期間要達到15個月,最後才能稱為伊比利豬。相對之下,台灣豬隻飼養時間大多為7個月,豬重約120公斤,理論上伊比利豬的肌肉內脂肪含量經常超過11%,而幾款台灣常見的豬隻品種則相對清瘦,脂肪數很少達到6%。

伊比利豬的脂肪含量高,加上飼養較久所以肉味較足,因此伊比利豬的肉香味特別迷人,當我購買伊比利豬經常挑選梅花和帶骨里肌兩個部位,梅花含的油脂量恰好,帶骨里肌的肉味漂亮,恰能吃出伊比利豬的美好滋味。

(伊比利豬的脂肪含量高,飼養較久所以肉味較足,肉香味迷人。 圖/徐仲提供)

瞭解伊比利豬的分級後,再看坊間零零總總的進口品牌,有時會感到困惑,既然大家遵守的規定都差不多,為何售價差異這麼大?

問了幾位業者後,他們告訴我,所謂的分級只粗略規定了伊比利豬的品種、飼料、飼養法等,每家不同的豬場都還會有獨特秘方,譬如有的在飼料內加入橄欖油粕,就會讓肉味特別不同,部分野放田間栽種了特別的香草植物,也會影響肉味,這純粹各憑本事。

「現在沒有最高級的Bellota級伊比利豬肉,但有很多Cebo級的好吃豬肉,只是要好好挑選。」我認真看著朋友,表示我向來熱心助人,不介意全買一輪後幫忙試吃挑選,剛剛似乎聽到價錢不是問題?我應該沒聽錯吧!

我推薦的伊比利豬進口商:

統賀肉品張曜忠先生:02-2980-0189

欣伯肉品高小姐:02-2999-6512

東遠廖先生:02-2365-0633

(作者徐仲為食材達人、營養師;本文獲作者授權刊登;原文刊載於2015年7月2日《聯合報》)

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