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口感細緻、別緻香氣:冬筍

【專家觀點】
口感細緻、別緻香氣:冬筍

下午兩點半,陸續有裝載竹筍的廂型車開進市場,一簍簍竹筍被放到秤上過斤兩,市場側邊是一長排攤位,上頭以木板寫著攤主姓氏,然後在外圍畫個大圈就是現成的商號。攤上眾人忙碌,有人搬動筍簍,依著大小或長相進行分類,有人提著小刀開始削筍皮,偌大的市場中偶有喧譁談著八卦趣事,不過大致上一片安靜,只有無數成堆的黃褐竹筍,走動中的行口盤商、筍農和筍工。

這是竹山鎮集山路旁的「筍市集」,一個只賣孟宗筍的市集,在下午3點開市。

多年之前,我曾到竹山挖過冬筍,體驗所謂碰運氣的採集過程。因為冬筍雖產在孟宗竹林內,但卻不一定出現在竹子附近,偌大的竹林之間,每方寸地都可能冒出筍尖,所以要拿著工具,邊走邊看小心觀察,才能由稍稍破開的土縫間找到筍跡。

「每根冬筍都得來不易,難怪珍貴啊!」我頗有體悟,尤其親身挖掘後,這次知道有大量冬筍聚集,當然特地前來朝聖,看看這個特別的冬筍聚會。

逛了幾攤後,找攤販閒聊,他們表示筍市集包含了冬筍和春筍,在立春之前產的孟宗筍都叫冬筍,這個時節的筍特別細嫩,且煮後有一股別緻的香氣。立春之後才叫春筍,這時的筍子的口感較粗,香氣也較低,所以買冬筍要把握時機啊!

一位大嬸告訴我冬筍千萬別挑個頭太大者,必須小巧適中,筍身直立,筍尖微彎,筍殼上有著金黃色的絨毛,這樣的冬筍口感才嫩,筍香才漂亮,才能冠上黃金筍的雅號。

「別挑太大的?那這個超迷你的品質如何?」我發現竹盤上有一種非常迷你的筍子,攤販則笑著告訴我,那叫筍胗仔,太小了賣不出,只有在地人才吃。

當地人才吃?那肯定是好東西,我宛若找到寶般喜孜孜,當作這次到筍市的戰利品,立即打電話給台北作餐飲的朋友,沒多久就決定採購數量。

「這附近有冬筍的預冷處理中心嗎?」我詢問攤商,理論上筍子若經過預冷處理,數分鐘或數小時內完成降溫,可以停止筍子的呼吸熱,讓鮮度維持在最好的狀態。

「這個…,我們這裡沒有預冷設備,你買回家先煮起來,不然就放冰箱中吧!」攤商一臉尷尬表示,許多產筍的地區都有預冷設備,但竹山目前還沒添購這類設施,依舊鼓勵消費者快買快吃。

「所有筍類中價格最驚人的冬筍,竟然還沒導入預冷系統?」我愕然看著原本打算採買的大量冬筍,只能接受這個事實,如果不用現代方式保存冬筍,我猜冬筍的價格依舊會繼續高昂吧!

竹山冬筍 賴春貴0933180918

(圖片來源:flickr with wind

(作者徐仲為食材達人、營養師,本文獲作者授權刊登。原文刊載於2016年2月18日《聯合報》)