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胡蘿蔔

【專家觀點】
胡蘿蔔

昨天下午嘴饞了,到熟識的小店喝碗排骨湯,店主的小姪女坐在鄰桌吃員工餐,桌上是連鎖漢堡店的鱈魚堡和可樂,當她打開漢堡的包裝袋時,突然轉身自冰箱拿出一盒醃漬胡蘿蔔絲,接著將滿滿的胡蘿蔔絲夾進漢堡中。

「我嬸嬸是山東人,她做的漬胡蘿蔔搭上鱈魚堡好吃極了!」她看到我愣住的臉,笑著解釋這個加菜理由。

這輩子第一次看到這種漢堡吃法,還沒回過神,小女孩就將胡蘿蔔泡菜夾進我碗裡,要我嘗嘗好手藝。我咬一口,切成絲的胡蘿蔔爽脆,嘴中滋味酸甜,帶著一些蒜頭提香,真是好吃。

感受著嘴中滋味,想起今年還沒去田裡看胡蘿蔔,畢竟季節到了啊!

每年1月到4月,只要開車經過彰化、雲林、嘉義、台南等地,都有可能看到精采的胡蘿蔔採收,以往田間總是紅橙一片,近幾年有了變化,胡蘿蔔開始出現黃色、白色、黑色、紫紅色的品種,然而吃來吃去,我還是偏愛紅橙的傳統胡蘿蔔。

想著想著,突然又嘴饞了,山東的漬法雖然不錯,但台灣泡菜的做法更合我胃,材料很簡單,高麗菜、胡蘿蔔、辣椒、蒜頭、糖、醋、鹽,簡單揉搓混合,些許微弱發酵,那漂亮的滋味硬是不得了。

要做出好滋味的胡蘿蔔泡菜,挑胡蘿蔔時要慎選,譬如「品種、大小、外觀」三原則。

市場上常見的有兩個品種,我喜歡挑甜度足的品種,來自日本的「旭陽」胡蘿蔔是個好選擇,這款品種又稱為「向陽」,縱切之後,剖面處的紅橙色澤很均勻。另外一款產量較大的稱為「彩玉」,也稱為「台一」胡蘿蔔,剖面處有一條明顯的黃白線條。

大小方面最好選擇重量在200~350公克之間,體型太小則風味不足,體型太大者往往有空心現象,這種碩大的胡蘿蔔通常是因太晚採收,導致胡蘿蔔的根部加速肥大,但葉子的光合作用無法滿足根部需求,讓胡蘿蔔的中心細胞薄弱,形成所謂的「空心」。也就是老化現象。

至於胡蘿蔔的外觀上,除非親手剛拔,否則別相信帶葉子的胡蘿蔔就是好貨,因為不去掉葉子,營養和水分就會透過葉子流失,也別選擇胡蘿蔔身與莖葉相連結處有綠色細芽者,那代表胡蘿蔔已經老化。

最後有一點必須呼籲,要突顯台灣泡菜的美好,唯有台式臭豆腐,絕非鱈魚堡。

我推薦的胡蘿蔔

農雲林東勢果菜生產合作社

電話:雲林斗南農會 沈承賦,05-5950535

(作者徐仲為食材達人、營養師,本文獲作者授權刊登。原文刊載於2016年3月10日《聯合報》)