飲食

把握最美味的季節:地瓜

【專家觀點】
把握最美味的季節:地瓜

「自元宵節後到4月初,地瓜實在太美味,這段時間沒吃地瓜的就是傻瓜。」農友這麼說著。

我同意他的觀點,日夜溫差變大時,地瓜確實特別美味,因為低溫讓植物在夜晚的呼吸作用降低,減少養分消耗,影響了植物風味。為了不當傻瓜,我三步兩步跑到傳統市場的地瓜攤前,然後愣愣看著白、黃、橘、紫、紅色等數十款地瓜,但農友沒告訴我,究竟哪個品種的地瓜最好吃?

有些地瓜頗具地方特色,譬如皮紅肉質紅橘的台農66號,常見於新北市金山區;譬如皮黃肉質粉紅的台農64號,常見於南投竹山鎮;譬如紫皮的花蓮1號,俗稱為芋頭地瓜,常見於花蓮台東。還有全台灣都可見的台農57號,黃皮黃肉帶著漂亮甜味,攤車上的烤地瓜大都是這款品種。除了這些常見品系,還有一些農民自己命名或是國外品系,譬如白心地瓜、鬆軟的菱角地瓜、綿密的栗子地瓜、鮮豔的玫瑰地瓜、荔枝地瓜等。

「地瓜品種實在太多了,要怎麼挑怎麼吃?總不會叫我全買通殺?」我想了想後,打電話給農友,純粹以探討心態詢問挑地瓜的訣竅。

電話那頭傳來中氣十足的聲音,他表示選地瓜很簡單,只要把握兩個要點,一是表皮不要有傷口或發芽,二是確保地瓜非剛剛採收,選擇儲放兩星期左右的地瓜最佳,因為要讓地瓜中的澱粉酶(Amylase)有時間分解澱粉,才能營造出漂亮的甜味。

「沒有不好吃的地瓜,只有不會挑和不會煮的人!」他做了這個結論,每款地瓜的滋味、口感、水含量、澱粉量等都不同,根據特色才能決定烘烤、蒸煮或油炸。

譬如水分較高的台農66號,烘烤容易太濕潤,但切塊煮粥正綿密;譬如澱粉量和甜度皆適中的台農64號,適合漬為糖蜜地瓜;譬如澱粉量偏高的花蓮1號,適合揉入油脂做成內餡;譬如甜度偏高的台農57號,以150-200℃烘烤40分鐘,

當地瓜內的澱粉酶將澱粉分解為麥芽糖,透過高溫形成焦糖化反應,讓地瓜有著絕佳的蜜糖味。

「少年郎,事情不要搞太複雜,要挑地瓜叫我幫忙挑,我還可以順便告訴你怎麼煮。」攤販終於忍不住開口問我是演哪齣戲?他碎唸抱怨第一次看到有人在地瓜攤前打電話問農友怎麼挑地瓜,這裡究竟是市場還是超市?

我推薦的地瓜:

有機番薯農楊協翰,05-598-1729,台農57號

元氣家農場,06-726-3170,栗子地瓜

(作者徐仲為食材達人、營養師,本文獲作者授權刊登。原文刊載於2015年4月2日《聯合報》)

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