飲食

綠蘆筍、白蘆筍、小蘆筍

【專家觀點】
綠蘆筍、白蘆筍、小蘆筍

走在溫室中,身旁是數排搖曳的蘆筍枝葉,剪下一根冒出土的蘆筍,以袖口擦拭蘆筍尖端,吃一口細細咀嚼,感覺那豐厚的蘆筍味。

每年4月開始,蘆筍正鮮美,我若是恰好經過南投或台南,總會找農友拿些綠蘆筍,如果到雲林或屏東,則會拿些白蘆筍。生產的地域不同,但其實不管是哪款蘆筍品種,只要照到陽光就會變成綠蘆筍,埋在土中或遮蔽陽光,就會讓蘆筍色澤偏白。然而市面常見的品種有白蘆筍台南選一號、綠蘆筍台南選三號、綠蘆筍台南四號,對此我曾經感到不解,既然色澤的差異和品種無關,為何要特別培育以白蘆筍為名的品種?

有回我問農業專家,他表示栽種白蘆筍的農友大多將土壤堆高,覆蓋蘆筍以隔絕陽光,因此需要培育一款對陽光的敏感度較低且能適應被土壤重壓的品種。他說得有理,但餐飲人評比白蘆筍時,通常是以「嫩度」做標準。

以我的經驗,台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭,或許是台灣春夏溫度較高,容易讓蘆筍細胞壁急速增厚,木質化程度較高,因此離軟嫩有些距離,經常需要削皮。曾有農民告訴我,想要吃軟嫩的白蘆筍,唯有在3月底氣溫尚低時,或許能有運氣吃到,可遇不可求。

既然無法比拚「嫩度」,那就強調新鮮的甘甜風味,這是進口白蘆筍無法相比的地方。不論清蒸或水煮,只要選擇莖幹較粗,整體色澤白皙,尾端不要有紅或紫色等老化象徵,鮮度足夠自然美味。

若是挑選綠蘆筍,我偏好細小幼莖的規格,並非粗壯的綠蘆筍不美味,只是在論斤秤兩主導的消費市場,細小的綠蘆筍較難找到,唯有到農田拜訪時才能偶遇,我總覺得這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。除此之外,蘆筍田還能找到蘆筍花,這是指綠蘆筍未經採收而繼續生長後,筍尖處所長出的梢尖部分。諸如這些規格外的品項,往往是走訪農田最好的禮物。

我推薦的蘆筍:

九九峰有機農場負責人邱順南:0937-756-066

(作者徐仲為食材達人、營養師,本圖文獲作者授權刊登。原文刊載於2015年4月30日《聯合報》)

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