飲食

好吃的筊白筍怎麼挑?大小支有差嗎?其實肉質白嫩、筍肉長才是關鍵!

3種等級區分,教你分辨上等筍
好吃的筊白筍怎麼挑?大小支有差嗎?其實肉質白嫩、筍肉長才是關鍵!

通常市場上買到的茭白筍都是帶殼的,看不出來好壞,到底要怎麼挑選,才能挑到鮮嫩的茭白筍呢?其實挑選茭白筍的關鍵還是在肉質本身,一定要翻開看才是最準的,但是有時市場買都是包好一袋一袋,沒辦法挑選,萬一買到不是最好的,該怎麼辦呢?讓農夫太太來幫大家解惑!

茭白筍等級區分

茭白筍等級區分。圖/茭白筍等級區分。

首先,要先讓大家認識茭白筍的等級,當農夫收割回來後,會進行市場批發的分級挑選,主要分為上(優良)、中(良)、劣(不出貨)

上(優良):筍殼翻開肉質白皙、無傷痕(會再區分大小支)
中(良):肉質整支淺綠或部分淺綠,有的會再分有傷痕(病蟲害輕微啃咬)的為中下級。
劣:肉質非常綠、黑心、有傷痕(嚴重啃咬),這一類割起來會直接丟在田裡堆肥,無法食用

而上等的茭白筍,在競賽級茭白筍評鑑中,會再評比肉質長度、大小、色澤、口感,市場上較少再從上等中去分級。

如何挑選茭白筍?

茭白筍。圖/茭白筍。

農夫再挑選茭白筍時,會翻開第一層筍殼,先看筍頭第一節跟第二節的肉質有沒有白,有時肉很長,就會再翻開第二層筍殼看肉質,為了方便大家觀察,上圖是剝除第一層筍殼的樣子,光是剝除一層就很明顯看到,左邊肉質白皙,中間第一節較綠,第二節就還好,而最右邊整個很綠。

(左)只剝除第二三筍殼,(右)筍殼全部剝除。圖/(左)只剝除第二三筍殼,(右)筍殼全部剝除。

左圖為剝除第二三層筍殼,右圖為全部剝除,更明顯可以看出差異,左邊每一節都很白,中間只有第一節明顯綠,後面就還好,而最右邊連到尾端都綠(剝掉後發現另一面更綠)

如果買到格外品該怎麼辦?

格外品。圖/格外品。

在分級裡的中等(良),也就是格外品(不合市場規格的產品),因為肉質外觀上較優良品稍綠(如前面圖片中間那根筍),也就是皮層吃起來纖維較粗,只要用刨刀刨除外皮,可以切片清炒或是切滾刀塊做金沙茭白筍,也一樣好吃哦!

把筍頭那節纖維較粗的外皮刨除。圖/把筍頭那節纖維較粗的外皮刨除。

也有些茭白筍,只有靠近筍頭第一節稍有顯綠,這時不用整根都刨掉皮,只需要把筍頭那節纖維較粗的外皮刨除就可以了!

劣等筍不能吃嗎?

削皮也無法食用。圖/削皮也無法食用。

還有一種筍,基本上不會在市場上看到,就是前面介紹範例中的劣等筍,這類型的筍子外觀爆綠,肉質也明顯深綠,如果茭白筍遮陰不足,高度照射陽光或者過熟,都會嚴重老化,口感極粗無法食用,皮削了也仍然看的到老化纖維。

劣等筍剖半圖。圖/劣等筍剖半圖。

農夫太太把那根劣等筍剖半,很明顯可以看見跟正常幼嫩的茭白筍有很大的差異,而且當茭白筍過老,也較容易看見黑穗菌累積的厚膜孢子堆,也就是圖片中小小的黑點,不過茭白筍少少的黑點是不影響食用的,想了解茭白筍為什麼有黑點,可以點閱這篇:為什麼茭白筍有黑點?菰黑穗菌與筊白筍黑點的秘密關係 (密集恐懼者慎入)

茭白筍要挑大支還小支的?

挑茭白筍,最主要是看肉質,肉質嫩大小支都很好吃。圖/挑茭白筍,最主要是看肉質,肉質嫩大小支都很好吃。

這也是很常有客人詢問的問題,大部分的人都有「小支」比較好吃的映象,但其實大支也可以很嫩的!主要還是要看肉質有沒有過飽、過熟,有些過老的筍子即便較小支,吃起來也一樣很纖維感,只是「小筍」較「大筍」過飽的機率「通常」比較低,另外因為小支筍容易熟,像是中秋節烤肉,用炭火慢烤小筍就很合適,很快就能吃了~所以挑茭白筍,還是要看肉質,肉質嫩大小支都很好吃der~

綜合以上,農夫太太給大家的建議是,一般民眾以好吃、嫩為挑選優先,主要還是要挑肉質有沒有白嫩,筍肉份量多寡,因為有些筍肉白,但是很沒肉,短短的,在挑選的時候可以捏筍殼摸看看肉的長度在哪,或是翻開一層看看,這兩項「白」「長」,是比較重要的,但是像茭白筍評鑑或是市場拍賣,就會再審查筍殼的顏色以及外型,以上提供給大家參考~

茭白筍。圖/茭白筍。

(本圖文轉載自《筊白筍故事館》)

專欄介紹:

茭白筍故事館是由七年級青農夫婦耕耘,並經營有「日耕農產-埔里友善茭白筍專賣」品牌,希望透過職農經驗分享,即便無法來到產地,也能拉近大家與產地的距離,認識茭白筍這項美味作物。

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