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【食力✕食科學】

揭密早餐店大冰奶必加的「奶」:白罐子的成分是?

作者 / 食力 foodNEXT 發表日期 / 2018/11/27  瀏覽數 / loading

早餐店那一瓶白色秘密武器,與一般奶精最大不同之處,就在於它的主要成分不只是油,而仍然含乳製品「奶粉」。

——「老闆娘,我今天要一杯『大冰奶』,配火腿蛋餅、要辣、不要番茄醬」

——「老闆,我要一杯『中溫奶』,就不要熱的也不要冰的」

身為奶茶愛好者,你的一天是否時常從這句話開始呢?點完當日想吃的早餐,必定會想要再配杯奶茶開啟一天好心情。早餐店老闆收到單後,第一步就是先倒好紅茶,接下來的這一幕,對身為吃西式連鎖早餐長大的人來說,想必十足具有「既視感」。

老闆自檯面拿起了一瓶白色神秘罐子、擠壓瓶身,噴出了應該是奶精的液體在紅茶裡,做成了一杯香濃好喝的早餐店奶茶,那一瓶「應該是奶精」的白色神秘罐子,到底是什麼?!

首先,早餐店奶茶的做法有很多種!

其一是使用「奶茶粉」,經過《食力》走訪食品原料行發現,依據大部份奶茶粉產品上所寫的成分標示來看,奶茶粉是由「紅茶粉、糖、奶精粉」所混合而成,除了奶茶粉之外,更多早餐店的奶茶,是由紅茶再加入「鮮奶、牛奶、奶粉」成為紅茶拿鐵;或是紅茶再加入「奶精粉」、「液體奶精」,或「那一瓶白色秘密武器」所製作而成。

《食力》舉列了市面常見的奶精產品成分表,可看出奶精粉大部分是由「食用植物油、乳化劑、pH質調整劑、香料⋯⋯等」組成,幾乎沒有「牛乳」或「鮮奶油」成分,因此2017年7月衛福部食藥署規定如果未含乳的奶精,必須在產品包裝上標示「不含乳(奶)」等字樣;而乳含量未達50%者,也應標示上產品「非乳(奶)為主」,讓消費者不再誤以為自己喝了「有奶的茶」,但事實上更像是喝「加了油的茶」。

除了食用植物油之外,奶精的成分中必定會有「乳化劑」,主要功能是讓不相溶的油和水相互混合、形成穩定的乳化狀態,才能避免奶精在還沒開封或用完時,油水就尷尬地分離了,依據現行《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》表列,乳化劑有30種,包括脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉、脂肪酸蔗糖酯等等。

粘稠劑(乾酪素、鹿角菜膠、玉米糖膠)、品質改良劑(磷酸氫二鉀、多磷酸鈉、偏磷酸鈉)則具有讓奶精喝來口感更加濃稠的作用,添加物中討論熱度較高的,就屬這個「含磷」的品質改良劑了!許多媒體報導建議「喝起來特別粘稠的奶茶含磷量可能較高,要少喝」,事實上健康的人體能夠代謝掉體內多餘的磷,「腎臟功能不佳者,含磷添加物的攝取量需要控制」,這句話沒有錯!但其實只對一半。

為什麼這麼說?因為,許多天然食物中其實飽含磷酸,如部分魚類的天然磷含量可高達0.6%,部分蝦類或乳製品也有0.15~3.5%的天然磷,而部分堅果類更有0.4%以上的含量,目前台灣規範的添加量則在0.3%以下,如果以第3、4期慢性腎病患的飲食原則,嚴格限制磷攝取為基準,不可攝取超過每公斤體重5~10毫克,代表一個50公斤的腎病患者一天不要吃到超過250毫克,而一杯奶茶300毫升含約1.8公克奶精,含磷不到59毫克,若要這樣算,一杯鮮奶含磷約200毫克,對代謝磷的功能不佳的腎病患者來說,鮮奶其實更毒!

所以說,建議不要多喝是對的,但腎病患者多留意含磷高的食材有哪些也很重要,而對正常人來說,當然也就不用太過杞人憂天了。最後為了讓奶精有牛奶香氣,有些產品還會添加牛奶香料,當然也不忘了添加抗氧化劑來延長保存期限;或採用高溫滅菌製程、小杯裝奶精,即開即用、不怕會壞掉,因此早餐店那一瓶白色秘密武器,與一般奶精最大不同之處,就在於它的主要成分不只是油,而仍然含乳製品「奶粉」來著!但是依據常理推論即可想起:乳製品極易酸敗,因此必須再借助己二稀酸鉀(防腐劑)的幫忙,否則一罐奶水擺在熱熱的製餐環境下,恐怕一下就整瓶「歹料料」了!

(圖/Shutterstock Santhosh Varghese

專欄介紹:

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。

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