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【農委會✕四季好料】

年節料理良伴!熱量比白米低、高纖維的「皇帝豆」

作者 / 行政院農業委員會 發表日期 / 2019/2/8  瀏覽數 / loading

古時候的皇帝,地位最高、權力最大,是一國之君,唯一的統治者。因此,不管是動物或植物,名字有資格被冠上「皇帝」的,都不是泛泛之輩。像皇帝企鵝,就是企鵝界中體型最大的一種;而皇帝豆,自然就是顆粒最大,體型大到足以稱霸所有豆類而有此稱號,其實它的學名叫萊豆。

萊豆原產於安地斯山脈和中美洲,19世紀才由中國引進台灣,可食用也可藥用。依種子大小可分為小萊豆與大萊豆,依生長方式則分為矮生類及蔓生類。它的豆莢呈彎月形,幾乎都超過10公分,裡面的種子有球形、橢圓形、腎形,種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。台灣目前栽培的品種以蔓生類大萊豆為主,又以白色種皮種為大宗,它的豆莢長度約在15至20公分,每莢含有3至5顆豆仁,每顆大約有半個十元硬幣那麼大,形狀有點像蠶豆。

萊豆的環境適應力強,適合排水順暢的沙地,很少病蟲害,在原住民部落裡也是很常見的蔬菜,台南、高雄、花蓮都有栽種,其中以屏東九如的面積是冠居全台,因為是蔓生型,種植時需搭設棚架,讓它攀延成長。7至8月播種,大約3個月就能採收,產期可由11月至隔年5月,最盛產期是1至3月的冬春季,氣候越熱,豆子風味略差。萊豆豆莢纖維多,是少數不吃豆莢只吃豆仁的豆類蔬菜,因此一旦豆莢青綠表面膨脹飽滿,就是最鮮嫩的採食期。

100公克萊豆,含8.7公克蛋白質,醣類18.3公克,熱量則有108大卡,跟豆腐差不多,比白米飯低,吃起來卻更有飽足感,是身體瘦弱的人最佳的食物。它的纖維含量也很高,多達5.1公克,但這可得連外膜一塊兒吃下肚,去除外膜後的皇帝豆,纖維質含量也跟著下降。有人不喜歡它厚厚的表皮,只要把豆粒用滾水燙過再用冷水沖洗,就能脫去豆皮只剩豆仁,不過,最好還是連皮吃才能吃到更多營養。它還是高鐵食物,對吃素者是很好蛋白質及鐵質來源;不過磷、鉀含量高,腎臟病患食用要節制,急性發病期的痛風患者也要小心它的普林含量。

鮮嫩豆仁可以炒食、滷肉、煮湯或加工,混在白米中炊煮,會有淡淡的芋頭香氣,煮熟的豆子有綿密口感,肉質鬆軟,質地細緻,入口即化,有些人會在除夕的年夜飯上放上這道菜。如果要保存豆仁,可以小包裝密封後放入冷凍庫,或是曬乾食用,不過風味都不如新鮮的好。

(本文轉載自農業兒童網,原標題為〈稱霸豆界的皇帝 萊豆只吃仁不吃莢 〉)

專欄介紹:

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