食譜

好好運用天然香料,不只增添香氣、還增加免疫力

居家料理不可或缺的常備香料

好好運用天然香料,不只增添香氣、還增加免疫力 圖/Shutterstock Stacey Green

很多人都對香料有所誤解,認為香料容易掩蓋食材的本味,但使用香料入菜餚,能讓你的料理風味更突出,而且這些神奇種籽除了增加香氣,還能增強免疫力。簡單來說,香料的作用是:

1.  除去肉的騷味。

2.  增添香氣、促進食慾、幫助消化、增加抵抗力。

3.  利用天然的色素,增添料理的顏色。

使用香料做菜有如變魔法般有趣,在印度每個家庭都會備著好幾種香料來烹調,自行調配咖哩的香料比例,他們做菜沒有一定的準則,可以隨心情喜好調味, 每個家庭、每間餐廳都有自豪的料理,同樣一道菜,風情千百種,永遠吃不膩。這就好比我們台灣的滷肉飯,每個媽媽都會做滷肉,而每個家庭做出來的滷肉味道都不太一樣,做法也不太一樣。

•  胡椒:可說是最常見的香料,家家戶戶一定有,其實胡椒的種類多達數十種,在一些香料行或進口超市比較容易買到紅胡椒、綠胡椒和多果香。

我喜歡去中藥行買黑胡椒和白胡椒粒,使用前才研磨,避免香氣散失。胡椒可以提出蔬菜的甜味,消除魚類肉類的腥臊味,尤其醃漬時,加入些許胡椒,絕對是必要的。

保存香料只需保持乾燥密封,放在陰涼的地方即可,不建議冷藏,因為拿進拿出更易受潮。

•  丁香:蘿潔塔特調的沖繩風辣油,會用到丁香。其實這種香料早在西元前就被中國跟印度人拿來使用,甚至是古埃及人拿來製作木乃伊的防腐香料之一。當然,我們不需要防腐(但要防老),但如果在煮飯時加入1~2顆丁香、一點肉桂棒、幾顆綠豆蔻,白飯會有淡淡的香氣,不妨試試看。

一般中藥行都可以買到丁香,但有的丁香太瘦小,精油香氣不足,塔塔買過品質最好的丁香,是日本S&B的丁香,香氣濃郁、大顆飽滿。

•  小茴香和茴香籽:孜然芹屬的小茴香(Cumin),帶有淡淡的乾燥芹菜葉味道,也是蘿潔塔經常使用的「香料王」,有異國風味,有些包裝會寫「新疆孜然」。孜然也是古埃及人用於防腐的香料之一,古希臘羅馬時代甚至用於入藥,治療臉色蒼白。這種上帝賜給人類的珍貴寶物,也正是咖哩粉最重要的成分之一。

芫荽籽又稱香菜籽,帶有淡淡的柑橘香氣,除了用於料理,如果在感覺快要感冒的初期或經期來的時候,用芫荽籽加點生薑片一起煮,對提升免疫力和舒緩經痛都蠻不錯的。(作法:10克芫荽籽先乾鍋炒香,再加入3~4片薑片,和1公升水煮25分鐘,趁熱過濾即可)。

另外有一種跟小茴香長得很像的香料叫茴香籽(Fennel),乍看相似但顏色偏綠,味道也不太一樣,常用於滷肉。台灣媽媽們滷肉常用的「五香」,成分大致包括白胡椒、肉桂、八角、丁香、茴香籽,如果再加上花椒、肉豆蔻、陳皮、草果、砂仁、桂枝、山奈等等通稱為13香。但我不習慣買市售調配好的滷包來滷肉,經過自己嘗試過很多次以後,從中提出了幾種自己喜歡的,就成了獨門配方,讓「蘿潔塔風格滷肉飯」好吃得不得了呢!

蘿潔塔綜合香料胡椒

黑胡椒、白胡椒、茴香都可以在中藥行買到,芫荽籽有些中藥行有賣,或者以可到香料專門店找找。網路上有很多賣香料的店家可直接訂購,這種特調香料可運用在任何料理,甚至湯品,例如雞胸肉蔬菜湯、或是番茄燉雞、甚至是沙拉都可以!

材料

白胡椒

黑胡椒

茴香籽(Fennel seed)

芫荽籽(又稱香菜籽Coriander seed)

多果香(眾香子,Allspice 或稱Jamaica pepper)

作法

上述所有香料的基本比例大約是1:1,多香果例外,因為香氣很烈,建議比例用0.5即可。我自己喜歡黑胡椒和芫荽子多放一點。


(本文作者為家庭料理研究家;原文刊載於蘿潔塔《蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房》/寫樂文化)