飲食

由苦澀而來的甘美:法式伯爵茶布丁

《Bonjour,夢享的出發點》
由苦澀而來的甘美:法式伯爵茶布丁

真正的日本花藝有一點孤獨之美,充滿「寂」的意念,點綴著一些紅花、草花、楓葉,它的豐收屬於個人,呈現一種孤獨之美。它的美融合於景之中,不同於中國的花團錦簇,和諧團圓的表現,有一些孤芳自賞的氛圍,如同打禪,讓人感受到內在的安定。這純粹是我對插花的觀察與印象。

同樣地,布丁也有這種況味,捧在手心前一勺一勺挖取品嚐,原本豐滿的內容慢慢掏空不見,卻多了一些思考回顧的空間。

如何讓這個「從有到無」的味覺過程更加深刻?

布丁除了本身質地滑順、香甜可口,焦糖也扮演了極重要的角色,可以讓布丁本身的滋味更加豐饒,縈繞一股由苦轉甜的甘美。人們早年製作布丁就懂得使用焦糖墊底,若焦糖為甜,容易甜上加甜反而膩口,如同超市販售的化學布丁,由香料製成的焦糖缺少誠意;若焦糖為苦,反而襯托出味蕾層次,堅持以手工烤成酥脆的焦化狀態,提升味覺感知,才能體認出「先苦後甘」的哲理,是一種人生智慧的展現。

將布丁真正做到好吃是一門學問,想要做出屬於朋廚的特色,更須下一番工夫。

我個人非常喜歡伯爵茶,因此希望開發一款伯爵茶口味的茶布丁,研究了許久,嘗試將伯爵茶的茶味煮進牛奶裡,是相當繁複的動作。布丁除了原先的焦味、蛋奶香,又加入伯爵茶香氣,當中的佛手柑具有安定神經的功效,這款布丁除了口味好吃,同時具備一股安定的力量,可以在品嚐過程裡感到滿足,療癒疲憊的身心。

許多客人曾經反映「布丁太焦了,吃起來帶有苦味!」或是「布丁裡面居然有茶渣耶!」因此初期販售時反應不佳,但我深信這份堅持是值得的,怎麼可以因為害怕失敗,就做出欺瞞顧客的半調子成品呢?

每個人都該有鑑賞美味的權利,這是身為一名烘焙職人需要對他的客人扛起的責任。經由花費心力面對面分享,茶渣是一種刻意保留的美味,非香精香料製成的證據,苦澀是為了帶出味蕾的雙重享受,這些原本被誤以為缺點的部份,慢慢地有客人明白它實際的優點,以及背後美好的隱喻。

這份由苦澀轉化而來的甘美,不只讓一名師傅感動,也期許能讓某一位品嚐者體悟出人生的感謝。

主廚烘焙筆記本

當法式伯爵茶布丁慢慢累積名氣,成為部分熟客的最愛,有次髮藝天后吳依霖老師在《康熙來了》的「女明星私房甜點」介紹朋廚的伯爵茶布丁,藉由一小段分享,和現場來賓的實際品嚐與互動,沒想到媒體力量與網友們的積極蒐尋能力,導致第二天大量電話不斷湧進朋廚,之後伯爵茶布丁就一夕爆紅,受到了更多人青睞,讓這款布丁成為朋廚的另一個代名詞。

工程

攪拌:取鋼盆,打蛋器,用手攪拌

模具:120cc的布丁杯

烤箱溫度:蒸烤箱120度C

烘烤時間:22~25分鐘

主材料

110克/約17杯

(配方g)——

砂糖145

牛奶720

伯爵茶葉10

蛋黃240

全蛋50

伯爵茶粉5

動物鮮奶油720

小計1890

焦糖的煮法

(g)——

白糖120

水30

1.  銅鍋洗淨、擦乾,放入砂糖及水,以中火焙煮,過程中不攪拌。

2.  待糖水邊緣開始焦化時,依照自己喜歡的焦味及濃稠度,關火,並將鍋子移至旁邊準備好的冷水,令鍋底降溫。

步驟

1.  預先製作焦糖,冰入冰箱使焦糖硬化。

2.  鮮奶中加入伯爵茶葉,煮到茶香出來,濾出茶葉。

3.  加入砂糖,攪拌均勻(利用餘溫把砂糖融化)。

4.  蛋黃輕輕打散拌勻。

5.  加入全蛋液及動物鮮奶油,攪拌均勻。

6.  用細目濾網開始過濾蛋奶液。

7.  將結塊的焦糖敲碎,裝到容器底,再輕輕倒入蛋奶液。

8.  隔水蒸烤布丁。

主廚美味入口

•  蛋奶液要確實過濾,蒸出來的布丁才會光滑。

•  分裝到容器中時,如果有大小不一的氣泡,可以用火槍消滅。

•  伯爵茶粉是為了增加視覺及口味,若沒有也沒關係。

•  Bonjour的焦糖,特意帶點微苦味,對於甜點來說,反而能提升甘味層次,也能去甜膩。

(原文刊載於許詠翔《Bonjour,夢享的出發點》一書/博思智庫出版)​​