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耐心低溫烘焙的甜美結晶:龍眼乾

【專家觀點】
耐心低溫烘焙的甜美結晶:龍眼乾

天氣冷了,我手上有剛剛烘好的桂圓,也就是龍眼乾,應該來碗桂圓薑汁湯,暖心暖胃,順便回味前陣子的產地拜訪。

以往到山上看烘龍眼,農人經常忙到沒時間理人,今年因為天候不佳,龍眼產量銳減,順便減輕了烘製龍眼的工作,讓農友有大把時間閒話家常。我站在一旁全程觀看,他們拿著連枝帶葉的龍眼,一粒粒剪下鮮果,再平鋪在土窯頂端的竹篾床上,等龍眼分量湊足,在土窯灶中堆放木頭,開始生火烘製,原則上要花3天2夜,烘焙中需不時添加柴火,火勢不能斷,同時農友要定時翻動竹篾床上的龍眼,這樣才能做出好產品。

「直接烘烤會讓龍眼焦化,所以採用煙燻進行低溫脫水?真是個聰明的方式。」我站在上風處,避開土窯瀰漫出的煙霧。透過煙燻這個小動作,可以脫除龍眼果肉的水分,說來簡單但操作困難,火力太小,果肉水分太高就容易腐敗,火力太大,果肉水分太少則影響口感,且脫水過度的龍眼肉很難剝除。重點在於果核內的水分,必須經過長時間低溫焙烤,才能讓果核內的水分浮到果肉表面散失,做到這個程度才算完成,通常鮮果和乾果的重量比例是3:1,即每300~350台斤的龍眼鮮果才能做出100台斤的龍眼乾。

「剝開殼後,用手擠壓龍眼肉,不能有液體流出,要讓龍眼果肉的水含量維持在15%左右,才是完美的龍眼乾!」農友插腰說著,為了做到這個程度,烘烤期間要有人顧在窯旁,隨時翻動這些龍眼,讓果肉均勻受熱,也能讓果殼變得光滑,還能讓龍眼肉燻出好味道。

「生火的木頭除了龍眼木,還有哪種木頭?」我好奇問著,理論上不同的木頭會帶來獨特的煙燻味,在國外一些高檔的烤肉餐廳,主廚對於木頭的品種可是精挑細選。

「烘龍眼當然是用龍眼木啊!」農友習慣就地取材,順便幫龍眼樹梳枝,恰好龍眼木很耐燒,不需常常添加柴火。他這麼說著,我則提議明年來試試不同木頭,譬如相思木、荔枝木、柳丁木等,或許會燻出異想不到的滋味哩!

「如果能配合,我還希望嘗試烘製不同品種的龍眼,非常好奇做出的滋味啊!」我繼續提議,記得今年試了不少品種的龍眼,譬如肉質脆爽有韻味的紅殼、產量最多的粉殼、高水分低甜度的楊桃種、果粒小甜度高的雞屎種、甜韻迷人的古早種、果粒碩大果肉薄的韌蒂、香氣漂亮的蜜香、果肉薄但甘味佳的青殼眼……

扳著手指算一算,能玩的種類還真不少,真希望明年此時,能嘗到更多滋味豐富的龍眼乾。

我推薦的龍眼乾

張丹鳳 0919-832-546

山頂壯圓 0987-971-219

(作者徐仲為食材達人、營養師,本文獲作者授權刊登。原文刊載於2016年10月13日《聯合報》)