營養

食材用蒸的更健康!9 種零油煙料理手法讓營養加倍

用蒸菜保護脾胃、養顏美容

食材用蒸的更健康!9 種零油煙料理手法讓營養加倍

蒸是一種簡單方便又健康無油煙的烹飪方式,利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質將食物蒸熟,更符合現代健康飲食的要求。日常三餐、餐廳筵席、街邊小店都能見到蒸菜的身影,蒸菜在我們日常的飲食中佔有重要的位置。

•  營養保存完整,流失少

蒸能最大程度保住食物的味、形和營養,保證營養成分不流失,避免受熱不均和過度煎炸造成營養成分的破壞和有害物質的產生。蒸菜所含的多酚類營養物質(如黃酮類的槲皮素)的量,明顯高於用其他方法烹調的菜。

•  清淡少油,鎖水,預防慢性病

蒸菜鎖水效果佳,清淡、油脂少,而且能避免食物通過兩次烹飪產生更多的油脂,預防三高、心血管疾病等慢性病的發生;同時,降低食物在進行高溫煎炸烹調時使食用油被氧化、在身體內產生有害自由基的概率,幫助身體抗衰老。

•  容易消化吸收,調養腸胃

蒸菜比較鬆軟、鮮嫩,更容易被消化吸收,具有止胃痛、中和胃酸、治療胃炎的功效。

•  滋補美容不上火

現代人生活節奏快,工作壓力大,陰虛火旺,蒸菜製作過程是以水滲熱,陰陽調和,鎖住了大部分的維生素和水分,女生吃了皮膚水潤光滑,男生吃了身體健康,保健護胃,長期吃可起到調養食療的功效。

根據食材的特色選擇蒸菜方式

我國各地都有「蒸」的美味佳餚,天門蒸菜是「蒸」這種形式最有代表性的呈現,有九蒸之說,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、乾蒸。

1.  粉蒸

粉蒸是將食材用多種調味料拌漬,初步加工後再拌上特製的米穀粉蒸熟,有軟糯香濃、油而不膩的獨特滋味,多見於川、湘、鄂地區。粉蒸通常選用質地老韌無筋、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易蒸熟的肉類和根莖類蔬菜等,如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸芋頭等。

2.  清蒸

清蒸大多是單一食材直接調味蒸熟,然後淋上芡汁,具有呈現食材原色、湯汁清澈鮮香、質地細嫩軟熟的特點。對食材的新鮮度要求比較高,如果是肉類食材,必須清洗乾淨,瀝淨血水,常用於清蒸魚。

3.  炮蒸

炮蒸是將食物和調料初步加工至半熟,再上籠蒸製,完全蒸熟後,將蒸菜扣入盤內,淋上熱油,熱油遇到食材會發出「嗶嗶啵啵」的聲響,由此而得名,比較有名的是炮蒸鱔魚。

4.  花樣造型蒸

花樣造型蒸是將液體、半液體的食材放入成型的器皿裡蒸熟,出鍋後淋上芡汁。講究利用中小火柔緩蒸,保持菜餚美觀的造型,是蒸法中比較精細的一種,比較有名的是荷葉蓮蓬。

5.  包蒸

包蒸是將食材用調料醃漬入味後,用網油葉、荷葉、竹葉、芭蕉葉等包裹住,上籠蒸熟,在原材料中又增添了包裹材料的風味,常用於蔬菜和肉的組合搭配,如培根金針菇卷、荷葉雞。

6.  扣蒸

扣蒸是將食材調好味後做好造型裝入碗中,蒸熟後翻扣在盤中,然後淋上芡汁,常用於肉類,如梅菜扣肉。

7.  封蒸

封蒸是利用有蓋可燉的容器,用荷葉、錫箔紙或牛皮紙封口,蓋緊蓋進行蒸製的方法,多用於肉類,如封蒸臘肉、封蒸雞等。

8.  釀蒸

釀蒸是將一些食材做成餡,另一些食材當「盅」,把餡填入其中蒸熟,多見於廣東地區。當「盅」的食材大多選擇有內部空間的,如苦瓜、辣椒、豆腐等。

9.  乾蒸

「乾蒸」是廣東地區最受歡迎的茶樓早點之一,全名是「乾蒸燒賣」,以肥瘦豬肉粒、鮮蝦為主要食材加調味料做成餡蒸熟,皮薄肉爽,別具風味。

(本文作者為營養專家。原文刊載於張曄《一日三餐蒸出健康來:四季調養、五臟保健、對症治病,吃出不生病的體質》/幸福文化)