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吃香腸怕亞硝酸鹽致癌,一顆「維生素C之王」有效清除!

抑制亞硝酸鹽與胺類結合
吃香腸怕亞硝酸鹽致癌,一顆「維生素C之王」有效清除! 吃香腸時,可配著芭樂一起吃。

阿青很喜歡吃香腸,可是又老是聽人家說「香腸吃多了容易得癌症!」讓他每吃一口都覺得怕怕的。不過,最近看到報導說「1顆芭樂可以解除18根香腸的亞硝酸鹽含量」,不知道是不是真的。芭樂有那麼大的威力嗎?

亞硝酸鹽致癌論,其實是謠言一樁

亞硝酸鹽會致癌得報導層出不窮,讓人聞之色變。偏偏亞硝酸鹽在肉製品中扮演重要的角色,不僅是讓肉品維持原有色澤(紅色)的保色劑,還能保持醃製肉品的獨特風味,使肉製品不至於因為放在室溫太久而腐敗臭酸。

另外,亞硝酸鹽也是很好的抑菌劑,尤其可以防止肉毒桿菌毒素(BotulinumToxin,BTX)產生的神經劇毒。日常常見的除了肉製品(如火腿、熱狗、香腸、臘肉、培根等)外,紅蘿蔔、波菜等也含有少量的亞硝酸鹽。

香腸含亞硝酸鹽;董旭官攝。圖/香腸含亞硝酸鹽;董旭官攝。

很多人可能聽說過,加工肉品被世界衛生組織(WHO)列為一級致癌物,就是加工過程添加包括如亞硝酸鹽的化學物質,是使加工肉品變成致癌物的主要因素。

但很多人不知道的是,目前亞硝酸鹽會致癌的直接證據不足,通常只有在「酸性環境」或「乳酸菌」存在下,並與蛋白質中的胺類反應增加,才會產生會致癌的亞硝胺(Nitrosamines)。所以才會建議食用含有亞硝酸鹽的食物時,不要同時吃乳酸食物或胺類食物,避免亞硝酸鹽與胺類結合產生致癌物質。

胺類食物日常主要來源是海鮮或乾燥海產,像鯖魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾,或干貝、鱈魚、秋刀魚等。另外,番茄、香蕉等水果,和熟成硬起司(maturedcheese)中也有胺類物質。可以放心的是,早餐店常加在漢堡或吐司裡的起司,是屬於未熟成的起司。

透過正常飲食攝入的亞硝酸鹽,很難在胃內綜合作用後形成亞硝胺。亞硝酸鹽在體內轉化為亞硝胺必須具備兩個條件。第一個條件是要有足夠的二級胺存在,只是二級胺在市售產品中的含量極低,一般只有品質較差的牛肉中含量較高。第二條件是pH值介於2至4間的酸性環境,但在進食半小時後,胃內pH值就會因為食物的中和作用開始上升至pH4至5,甚至超過。

小知識大學問:肉毒桿菌的毒是在桿菌死後才釋出肉毒桿菌本身並不恐怖,但生長時產生無毒的前毒素,會在桿菌死後釋出。若不慎食入體內,會因為腸道內的酵素作用,轉變成含有劇毒的肉毒桿菌毒素,極微量就足以致死。

當亞硝酸鹽遇上了維生素C

維生素的重要性如其名,是人體必需營養物質,一旦缺乏就會危及健康,甚至死亡。不過,維生素無法在體內自行製造,一般得藉由飲食或營養品來補充。

由於缺乏維生素,並不會馬上就出現飢餓感,因此無法馬上警覺,世界衛生組織(WHO)把這種現象,稱為「隱性飢餓」。事實上,全球隱性飢餓的人口數一直在增加,甚至比貧窮國度、真正餓肚子的人還多更多。

維生素是可以讓神經系統正常運作的重要原則。充足的維生素有助於身體合成消化酵素和激素,以維持消化機能與吸收,保持正常食欲,並促進營養素及熱量的有效利用。其中維生素C屬於水溶性維生素,屬於高效的抗氧化劑,能幫助傷口癒合、預防惡性貧血與增加身體扺抗力。

雖然維生素C溶於水,攝取過多會隨著尿液排出體外,但仍不建議過度食用,其是藉由營養品補充時,過多會造成腎臟不必要的負擔,產生結石的風險。

透過食物攝取則比較不需擔心過量問題,多數的水果(如柳橙、龍眼、奇異果、芭樂、草莓、番茄、柑橘等)與綠茶、香椿、綠豆芽、高麗菜、辣椒、甜椒等,維生素C含量都很豐富。

柑橘類維生素C含量豐富;Shutterstock Alita Ruf。圖/柑橘類維生素C含量豐富;Shutterstock Alita Ruf。

食物中的維生素C可以阻止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺。適量亞硝酸鹽在維生素C的作用下,會還原成一氧化氮,藉以預防亞硝胺產生,也就是說,富含維生素C的食物,有抑制亞硝胺致癌突變的作用。

不過,含胺類食物若長時間烹調、高溫油炸、燒烤,則會加速亞硝酸反應。當維生素C攝取量偏低,又食用過量亞硝酸鹽時,體內就容易產生亞硝胺。

1 顆芭樂清掉 18 根香腸的亞硝酸鹽

水果的營養價值很高,富含維生素C與抗氧化物質,能讓香腸、培根等肉製品中的亞硝酸鹽產生化學變化,避免形成致癌物質。

行政院農委會的農業試驗所就曾經針對29種水果的清除亞硝酸鹽能力進行測試。珍珠芭樂、帝王芭樂、紅心芭樂就包辦了前三名,還發現18根香腸所含的亞硝酸鹽,只要1顆芭樂就能達到清除效果。其實,不只是芭樂,木瓜、鳳梨的解毒效果也都不錯。

18根香腸所含的亞硝酸鹽,只要1顆芭樂就能清除;蘇義傑攝。圖/18根香腸所含的亞硝酸鹽,只要1顆芭樂就能清除;蘇義傑攝。

由於種植技術優良,臺灣芭樂算是世界聞名。除此之外,無論營養師、中西醫醫師等,都對芭樂極度推崇,因為芭樂營養價值高,可以助消化、抗癌、抗發炎和改善腸胃脹氣。

芭樂被譽為維生素C之王,維生素C含量比柑橘高8倍,比香蕉、木瓜、鳳梨等超過10倍,是飲食中維生素C的重要來源之一。除此之外,芭樂熱量低,GI值也低,吃起來健康沒負擔。

芭樂中的維生素C、多酚類等,這些都是很好的抗氧化劑,下次在吃香腸時,不妨配著芭樂吃,減少身體的負擔。當然,不是有芭樂就可以愛吃多少肉製品就吃多少,還是得克制,不要過量才好。

值得注意的是,芭樂的維生素C多半在果皮,故清洗時盡量不要洗刷表皮,以免把精華洗掉了。直接食用也能避免打成果汁後,營養素被破壞。

【那些吃東西教我的事】

•  亞硝酸鹽本身不會致癌,和胺類結合才會產生致癌物質

•  透過食物補充維生素C,就不必擔心過量與結石的產生

•  芭樂是維生素C之王,可以抑制亞硝酸鹽與胺類結合

(本文作者為臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師;原圖文刊載於洪泰雄《那些吃東西教我的事》/原水出版)


《那些吃東西教我的事》圖/《那些吃東西教我的事》