飲食習慣與癌症的關聯一直是大眾關注的焦點。究竟吃紅肉或加工肉、僅吃禽肉者（不吃紅肉或加工肉）、僅吃魚肉者（不吃紅肉、加工肉與禽肉）蛋奶素、純素者５飲食類型和癌症有關嗎？根據《英國癌症雜誌》（British Journal of Cancer）於 2026 年 2 月 27 日發表的最新跨國研究，分析了包含台灣在內超過 180 萬人的大數據，發現飲食習慣對不同癌症的影響呈現複雜的「雙面刃」效應。
跨國180萬人研究數據大解析：5大飲食習慣如何影響17種癌症風險？
飲食習慣與健康息息相關。但不同飲食習慣與癌症的發生有相關嗎？SMC台灣科技媒體中心表示，過去研究中，通常沒有足夠的素食者樣本，難以看出飲食習慣對不同癌症風險的差異。
而近期《英國癌症雜誌》（British Journal of Cancer）在 2026 年 2 月 27 日上午 9 點發表一篇研究，探討不同飲食習慣與癌症風險的關聯。
研究團隊匯集英國、美國、台灣及印度等國，超過 180 萬人的數據，並將參與者分為 5 大類：飲食習慣有吃紅肉或加工肉者、僅吃禽肉者（不吃紅肉或加工肉）、海鮮素／僅吃魚肉者（不吃紅肉、加工肉與禽肉）、蛋奶素食者、純素食者。研究團隊調查了上述飲食習慣與 17 種不同癌症的關聯，涵蓋了胃腸道、肺部、生殖系統、泌尿道以及血液系統等部位的癌症。
結果顯示，與有吃紅肉者相比，僅吃禽肉者罹患前列腺癌風險較低；僅吃魚肉者，結直腸癌、乳癌與腎癌風險較低；蛋奶素食者的胰臟癌、乳癌、前列腺癌、腎癌及多發性骨髓瘤的風險較低，但罹患食道鱗狀細胞癌的風險幾乎翻倍；然而與有吃紅肉者相比，純素食者的結直腸癌風險較高。
僅吃禽肉者（不吃紅肉或加工肉）：罹患前列腺癌風險較低。
僅吃魚肉者（不吃紅肉、加工肉與禽肉）：結直腸癌、乳癌與腎癌風險較低。
蛋奶素者：胰臟癌、乳癌、前列腺癌、腎癌及多發性骨髓瘤的風險較低，但罹患食道鱗狀細胞癌的風險幾乎翻倍。
純素食者：與有吃紅肉者相比，罹患結直腸癌風險較高。
研究指出，素食者因攝取蔬果較多且避免食用加工肉，有助降低部分癌症風險；但素食者的動物性營養素攝取不足，可能影響特定癌症風險。
圖／研究結果顯示，與有吃紅肉者相比，僅吃禽肉者罹患前列腺癌風險較低。僅為情境配圖，取自freepik
如何科學解讀這份報告？跨國專家點出該研究背後的「雙面刃」原因
不過，這篇研究的重要性是什麼？我們又該怎麼解讀？台灣科技媒體中心也邀請國內外專家，針對這項顛覆性的研究結果提出深度解析。
國家衛生研究院國家高齡醫學暨健康福祉研究中心副研究員營養師邱雪婷表示，這個橫跨 4 國（英國、美國、台灣、印度），共 9 大世代的追蹤整合研究，發現不同癌症，與飲食習慣的關係有差異。與肉食者比較，素食者在胰臟癌、乳癌、前列腺癌、腎臟癌、多發性骨隨癌風險較低，但在食道癌風險較高。
素食飲食對心臟病、糖尿病、肥胖、高膽固醇的改善已有許多研究證據佐證，但在個別癌症的分析仍非常少。分析個別癌症是高難度的任務，尤其是較罕見的癌症，需要相當大的樣本數，單一研究常難以達到。本研究包括 6 個素食者比例較高的世代研究，以及 3 個超過 40 萬人的大型世代研究，以累積足夠的樣本數與統計檢定力。
為什麼素食者罹患特定癌症風險反而較高？國內外專家：營養不均是關鍵
邱雪婷提到，素食者通常體重比較接近正常（過去大型追蹤研究大多顯示葷食者肥胖的風險較高），而肥胖是許多不同癌症的重要風險因子。
健康植物性飲食，含有較高的纖維質、葉酸、維生素C、鎂、以及許多植物生化素，整體有益健康，但素食須妥善規劃。如果素食者飲食當中鈣、鋅、硒、omega-3 脂肪酸、維生素B12不足，可能讓素食的健康效應大打折扣。
而英國奎德拉姆研究所營養學榮譽研究員 伊恩·強森（Ian Johnson）則表示，該研究結果顯示，不含肉類的飲食與若干癌症風險降低相關。不過，作者在論文中相當謹慎，並未過度延伸這些關聯的強度或普遍性。另一方面，研究也發現素食者的食道癌風險較高，而純素者的大腸直腸癌風險則上升。這些結果出乎意料，顯然值得進一步探討。
作者推測，風險上升可能與飲食中微量營養素攝取不足有關，特別是對於攝取較少或完全不含動物性食品者而言。若未來研究能驗證此一可能性，則或可透過補充微量營養素或食品強化等方式，降低相關風險。
圖／過去已有研究指出乳製品可能對某些癌症（例如大腸直腸癌）具有保護作用。僅為情境配圖，取自Shutterstock
乳製品缺失可能是原因？純素與蛋奶素在健康上的隱形隱憂
至於，英國牛津布魯克斯大學營養學講師 艾絲琳·戴利（Aisling Daly）認為，此項新研究延續了我們對飲食與各類癌症之間關聯的既有認識，但值得注意的是，不同飲食型態與不同癌症之間呈現出相當明顯的差異，多數情況下素食飲食似乎具有較有利的關聯。
然而，素食者食道癌風險增加的現象值得進一步研究。另一方面，純素飲食似乎與較高風險相關，這可能與缺乏乳製品有關；過去已有研究指出乳製品可能對某些癌症（例如大腸直腸癌）具有保護作用。
不過，需要特別強調的是，本研究中被歸類為純素者與素食者的樣本數，相較於肉食者小得多。此外，本研究僅能依據飲食型態分類來觀察趨勢，並未進行詳細的飲食內容分析，因此我們無法確知這些純素或素食飲食是否在營養上是「健康」的，也無法判斷究竟是哪些飲食成分在其中扮演關鍵角色。作者亦承認這是本研究的重要限制。
整體而言，素食飲食通常可能較以肉類為主的飲食更有助於健康，但若未適當以其他食物替代肉類產品，預期的健康效益可能無法顯現。儘管如此，本研究仍進一步支持推動更多植物性飲食、降低肉類攝取的公共衛生方向。
癌症與基因微量元素也有關？探討研究限制：不單純是飲食這麼簡單
邱雪婷表示，雖然不同部位的癌症都隸屬於癌症，但不同的癌症其背後的機轉不同，因此食物對不同的癌症風險影響就會有差異。此外，有些癌症最重要的風險因子並非飲食，而是基因，或暴露於某些有害物質。
邱雪婷也進一步指出，並非所有重要的風險因子在所有研究都有測量，因此這樣的大型多研究整合，必須要以所有研究都有測量的因子作分析。
舉例來說，基因可能也是影響癌症的重要因素，但許多早期的世代研究並沒有基因的資料，因此無法控制基因的影響。另外，在純素組（完全避免動物性食物，包括乳製品與蛋）的人數相對少，因此在結果解讀上須格外小心，也有待更進一步研究。
參考研究連結：
https://www.nature.com/articles/s41416-025-03327-4
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