近日一名45歲工程師健檢意外發現重度脂肪肝與重度肝纖維化，再度提醒許多人，判斷代謝健康，不能只盯著幾個熟悉的數字。更容易被忽略的是，脂肪並非愈少愈好，真正值得注意的，可能是它最後被存到哪裡。當原本應該作為能量儲備的脂肪開始「跑錯地方」，進入肝臟、肌肉、胰臟甚至心臟，身體的代謝問題也可能跟著悄悄發生。（本文節錄自《精準飲食》一書，作者：曾嶔元／時報出版，以下為摘文。）
脂肪堆積的位置，比體重更重要
高碳水化合物與高脂肪的美味加工食品常常使人過度進食。當攝取的熱量超過身體維持能量平衡所需時，就會出現熱量盈餘，而這正是代謝不靈活的最大原因。
「熱量盈餘」指的是攝取的能量超過了身體的實際需求。這些多餘的能量如果沒有立刻消耗，就必須被「存起來」。而身體最主要、也最有效率的存放方式，就是把它轉化為脂肪。
吃進去的熱量，身體最後怎麼處理
你是否曾經在吃得特別多、特別飽之後，覺得身體突然充滿活力？這就像是身體一下子收到了一大筆「能量」，短暫地變得興奮。此時，身體會試著燃燒一些多餘的能量，所以你可能會感到發熱、流汗，甚至有些頭暈。
然而，如果這種能量過剩的狀態持續下去，或是身體無法有效「處理」這些多餘能量，你反而會覺得疲倦、提不起勁。就像銀行帳戶裡的錢太多，但卻不知道怎麼好好運用一樣。
當我們吃進的熱量超過身體所需時，身體主要會把多餘的能量存成脂肪。這些儲存在脂肪組織和肌肉中的脂肪，特別是皮下脂肪，也就是你皮膚底下可以捏起來的那些脂肪，其實是身體非常棒的能量儲備。它能在我們進行低強度到中度運動，或是長時間活動時，提供源源不斷的能量。
皮下脂肪不僅是健康的能量庫，它還能幫助我們保暖，像個墊子一樣保護肌肉和骨骼，甚至還會分泌一些重要的荷爾蒙，例如影響飢餓感和新陳代謝的瘦素。所以，適量的脂肪儲存，也是我們身體健康運作的一部分。
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不是所有脂肪，都會把身體推向疾病
體重過重，尤其當與高飽和脂肪、精製碳水化合物、添加糖、過多總熱量的飲食以及缺乏運動相結合時，會導致代謝不靈活、胰島素阻抗、粒線體功能障礙和代謝症候群的發展。
過多的脂肪，尤其是內臟脂肪和異位脂肪，會促進慢性低度發炎和脂毒性，這會損害組織在葡萄糖和脂肪氧化之間切換的能力，也就是代謝不靈活，並破壞胰島素訊號傳導，導致胰島素阻抗。
不良的飲食模式和缺乏身體活動會進一步加劇這種狀態，增加粒線體的基質過載，驅動活性氧產生，並降低粒線體氧化能力。這些過程共同促進代謝症候群的發病機制，其特徵為中心性肥胖、血脂異常、高血壓和高血糖，並增加第2型糖尿病、心血管疾病、非酒精性脂肪肝病和其他終末器官併發症的風險。
脂肪跑到不該去的地方，代謝就可能出問題
當熱量長期過剩，儲存系統超載，脂肪開始堆積在不該有的地方，如內臟、肝臟與骨骼肌，便會干擾代謝功能，進一步加劇胰島素阻抗與代謝不靈活。這也正是肥胖與代謝症候群之間深層病理的連結所在。
當皮下脂肪儲存過多而不再擴張時，脂肪便開始「溢出」，占據本不屬於它的位置，如肝臟、肌肉、胰臟，甚至心臟，這就是「異位脂肪堆積」。
異位脂肪的出現有時並非壞事。如果身體的細胞能量工廠，也就是粒線體，能有效燃燒這些脂肪，便能將其轉化為能量，對健康反而有利。例如，耐力運動員體內的肌肉內脂肪儲備較多，但由於他們胰島素敏感性良好，這些異位脂肪反而成為寶貴的能量來源，毫無損害。
然而，當脂肪無法妥善利用時，情況就完全不同了。肝臟過量脂肪堆積可能導致非酒精性脂肪肝病；肌肉細胞的脂肪積聚會損害葡萄糖代謝；胰臟中的脂肪毒性會干擾胰島素分泌，增加糖尿病風險；心臟脂肪堆積甚至可能引發心律不整和心臟衰竭。
為什麼會發生胰島素阻抗
胰島素阻抗的根本原因，是基因傾向與環境因素的複雜交互作用。其中，慢性營養過剩，尤其是肥胖與異位脂質在肝臟、肌肉及脂肪組織中的累積，在大多數情況下是主要驅動力。過量的游離脂肪酸與生物活性脂質，會干擾胰島素訊號傳導，削弱組織對葡萄糖的攝取與利用。
超重與肥胖通常先於胰島素阻抗出現。大量研究顯示，慢性熱量過剩與脂肪量增加是最強的因果決定因素。由能量過剩與體重增加所驅動的脂肪組織功能障礙，會導致游離脂肪酸過度釋放、促發炎反應，以及肝臟與肌肉的異位脂肪沉積，直接損害胰島素訊號並推動全身性胰島素阻抗。
總之，當攝取的熱量超過身體消耗時，就會出現熱量過剩的情況。雖然這對某些目標，如增肌，來說是必要的，但如果管理不當，會導致不良後果，像是代謝靈活性受損和肥胖。因此，均衡飲食和定期運動對於減少熱量過多的負面影響至關重要。
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圖／《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》／作者：曾嶔元／時報出版
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