編按：為什麼明知咖啡苦卻戒不掉？其實人類迷戀咖啡是寫在基因裡的本能！濃郁烘焙香喚醒了遠古對火的記憶，而咖啡因更能巧妙「欺騙」大腦、阻斷疲勞訊號、驅逐睡意、減輕頭痛，並帶來愉悅感。究竟咖啡如何從一杯飲品，演變為征服大腦與現代人社交日常的迷人產物？一起從科學角度，揭開你離不開它的真相。
為了獲得完美的味道與香氣，從原豆到完成一杯咖啡的所有過程裡其實是灌注了眾多相關人等的專業技術與心力。但咖啡的味道中並無獨特的成分，因此可以說咖啡的獨特魅力是來自香氣。加熱所產生的濃郁烘焙香是咖啡的根本也是其魅力。
迷戀烘焙香，人類的基因本能
高溫烘焙並非只會帶來好的結果。烘烤時苯并哌喃、丙烯醯胺等危險物質也會增加。但不管別人怎麼勸導說肉不要烤要用蒸煮的，我們仍無法停止烤這件事，這也許是因為數萬年來一直深深烙印在我們基因上的原始記憶所造成的。火的發明與利用火做出來的料理，對於最初的人類而言是極為重要的生存方法，因為可消滅病菌並提高一半以上的消化率。
當時並沒有鍋子這種東西，唯一的料理方法就是用BBQ的方式烤肉，且當時所產生的烘焙香是極具魅力，足以烙印在我們的基因上。不知道是不是因為這樣，人類直到現在還是對於烘焙時大量產生的含硫物質特別敏感，可說是變得就像狗的鼻子一樣。相較於人類對於其它物質的嗅覺靈敏度比狗遲鈍數百倍而言，對烘焙香的敏感度實在很驚人。
隨著人類從狩獵採集時代進入農經時代，許多東西也產生了變化。在這當中，拿肉來享受烘焙香的機會也減少許多。但不知道是否因為仍無法放下對烘焙香氣的熱愛，一直到現在，鍋巴、芝麻油的人氣仍是居高不下。芝麻油比其它油需要投入更多心血與成本，所以價格高昂。也因此假麻油就像不良食品的代名詞一樣，不斷地出現。
有好一陣子興許是為了彌補香味的遺憾，在所有的野菜與拌飯中都會加入滿滿的芝麻油來食用，完美地用香噴噴的芝麻油將味道統一。除此之外，糖餅、鯛魚燒、烤栗子、烤番薯、烤魷魚等各式各樣的食物都被烤來當作點心享用。但隨著五花肉與咖啡的消費日益增加，這些食品的人氣也逐漸下滑。
濃縮咖啡是喝下後，密度高且濃郁香氣仍會持續許久；因為有豐富的醇厚感與帶有榛果色、漂浮著的典雅細緻泡沫克麗瑪，光是用眼睛欣賞咖啡觸碰到嘴的畫面就很滿足。一般家庭在打發空閒的時候，用心準備咖啡也算是優質料理的環節之一。用自己獨特的祕訣製作咖啡也是件愉快的事情。但咖啡還有一個祕密武器，那就是咖啡因。
深受大腦喜愛的咖啡之「苦」
咖啡因由於易溶於水與油中，所以能很快傳達到大腦，一旦傳達到大腦，便會吸附到腺苷受體上，由於分子結構與腺苷相似，所以咖啡因也可以與腺苷受體結合。問題是咖啡因不像腺苷會去執行啟動受體開關的動作，僅是占據了原本腺苷的位置，並且妨礙腺苷作用（與腺苷競爭同一個結合位置）的角色。
腺苷是人體內常見的分子，為三磷酸腺苷（ ATP）分子的一部分，也是去氧核糖核酸（ DNA）、核糖核酸（ RNA）的一部分。三磷酸腺苷使用量增加的話，腺苷的量也會增加。當人們長時間工作時，腺苷的量就會增加，對人體而言這相當於是一種告知過勞的身體該休息鎮靜下來的訊號。這些物質若積累在前腦（ forebrain）及海馬體，會使人感到疲憊、想睡覺。睡眠期間，若三磷酸腺苷再生的話，腺苷的濃度會降低，因而再次回到充滿活力的狀態。如前所述，腺苷的濃度是左右大腦活動的訊號物質。
但是如果有咖啡因就會阻礙腺苷的訊號作用，使大腦無法意識到疲憊，因而持續保持清醒狀態，產生獲得活力的錯覺。此外，存在於基底神經節的腺苷受體共有四種型態（ A1、 A2A、 A2B、 A3），其中A2A型也會吸附在多巴胺系統上，對快感產生影響。
因此咖啡是受到鼻子與大腦喜愛的物質，雖然人們一般都不喜歡苦味，但由於大腦喜歡咖啡因，也就產生了妥協，這也是為什麼因健康因素必須改喝無咖啡因的咖啡，卻難以成功戒除的原因。菸酒雖然在嘴裡都是苦的，但酒精與尼古丁都是大腦喜歡的物質，只要是大腦喜歡的，是可以輕易忽略味覺的部分。
咖啡因由於能驅逐睡意、使人忘記疲勞、減輕頭痛，所以短時間內追尋咖啡的消費者應該不會減少，反而會特別去找含有大量咖啡因的能量飲料。在這個過於疲勞辛苦的時代，使得人們對這種能有效忘卻疲勞的咖啡因飲料趨之若鶩，也產生了人類迎合咖啡之「苦」的現象！
圖／所謂的咖啡，雖然乍看之下都一樣，但依據生豆品種、翻炒程度、混合狀況、萃取方法等的不同，可享受到多樣的味道與香氣。Unsplash by Charles Chen
錦上添花的從眾效應
美國知名咖啡公司與行銷公司共同針對人們飲用咖啡的原因進行了深入調查，有 60% 的人說是因為味道與香氣；有 20% 表示是為了消除疲勞、增加活力的功能；而有 20% 則表示是為了見面與交談。
但見面與交談為何一定要喝咖啡呢？也許正顯示了人性總愛錦上添花的從眾效應吧！當咖啡這樣的飲料達到了一定的受歡迎程度時，會因為在社會大眾的共有認同意識，而成了名符其實的「尷尬化解利器」，具有可把人與人之間距離快速拉近的極大威力。
因此，雖然有時是喝喜歡的東西，但喝一喝後愛上的情況更多，就像招待客人時若準備了咖啡，即使是本來不喜歡的人也會習慣，萬一沒有咖啡反而會感到失落一樣。再加上可選擇的種類極多，世界上事物愈複雜，愈容易只記住第一名的偏重現象也日益嚴重，畢竟人人都習慣用最簡單的方式來解決複雜的問題。
光是習慣就會愛上，那麼如果是實際去認真研讀，就更難逃出咖啡的手掌心了。就像音樂、藝術、文化都是愈了解愈想看更多；看得愈多就更熱愛的道理一樣。選擇咖啡書來研讀的話會更愛咖啡，能跟周遭人們分享的也會變多，如此吸引了更多的人加入。時至今日，葡萄酒與咖啡都已經走上了掀起錦上添花的從眾效應軌道，而茶類則似乎尚未步上此軌道。
另一方面，如果過於習慣可能會變得陳腔濫調，但咖啡還具備了能克服此問題的多樣性。所謂的咖啡，雖然乍看之下都一樣，但依據生豆品種、翻炒程度、混合狀況、萃取方法等的不同，可享受到多樣的味道與香氣。此外，根據所使用的副材料也會產生差異，還能享受裝飾所帶來的樂趣。
時下是卡路里過剩的時代，果汁含糖量跟碳酸飲料一樣多，如果想喝得清淡點，說不定美式咖啡還比較適合，咖啡就連這種卡路里的多樣性都具備了。其實所有的咖啡都是不同味道，只是都被統稱為咖啡，咖啡的多樣性跟葡萄酒的多樣性有許多相似之處。
除此之外還需要咖啡廳這樣的地方，說不定還有人會把咖啡想成是附屬品呢！人們去餐廳不會單只評價食物，而是以自己體會到的整體感受來支付費用，就像在電影院中，不會只體驗電影的內容，而是去體驗整個電影院的感受。如果只是要看影片，可以在家舒服地看電視就好，但因為電影院提供的是電影之外的體驗，所以人們便能欣然接受多耗費一些心力及額外的費用，特地前去電影院。
在咖啡廳這樣的地方，把咖啡比照電影院裡的電影，當做是組成要素的一環，只要能這想的話，便可以看到完全不同的視野。咖啡是在一個處所中，製造見面、溝通與回憶的媒介；是休息的媒介；也能成為帶來笑聲、讓人更沉浸於音樂的媒介。人類的記憶是會將在某個地方的體驗，以整套的方式記下來，在路上閒晃突然聞到某種氣味時，突然一下子把什麼時候、在哪、跟誰、什麼氣氛下、一起吃了什麼等，一次全想起來也是基於這個原因。
從場所的角度來說，咖啡是非常在地的產業，因為很少有人會為了喝咖啡而跑到很遠的咖啡廳，主要會選擇在自己生活圈半徑內的咖啡廳，因此咖啡廳必須融入當地獨有的特色才行。比起要使用品質多好的咖啡，更應該將重點放在能提供多好的體驗與回憶，朝這個方向設計出獨創性後，就能給人留下深刻印象。
圖／能夠反映濃縮咖啡意象的語彙。方言文化提供
👉 加入《健康遠見》 LINE 官方帳號，最新健康保健資訊不漏接！
（本文節錄自《咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的祕密》，作者：최낙언／Choi Nak Eon／方言文化出版）
圖／《咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的祕密》，作者：최낙언／Choi Nak Eon。方言文化提供
Just For You 