編按：近年來全球食品界刮起了一股植物奶炫風，不只許多歐美明星紛紛加入了享受植物奶的行列，且繼燕麥奶後，許多知名連鎖咖啡店也開始引進杏仁奶、腰果奶、核桃奶、榛果奶…等堅果奶供顧客選擇。但你是否曾想過，除了燕麥奶咖啡外，各式堅果奶誰最搭咖啡？誰風味最佳，誰兼具營養好處？一起來看看韓國最新研究結果怎麼說。
植物奶是什麼？
植物奶是由豆類、穀物、堅果等植物所製成的飲品，雖然豆漿、燕麥奶、堅果奶等外觀類似牛奶，但不屬於乳製品也不含奶，成分、營養價值與動物奶不同。
2025 年 8 月，南韓建國大學發表一項針對「堅果奶與咖啡結合效果」的研究，結果顯示：未烘烤腰果奶在甜味、質地與餘味表現上皆優於其他植物奶，在感官評測中奪冠，有望成為咖啡專用植物奶新寵。研究亦指出，烘烤核桃奶與榛果奶則在抗氧化力方面超越牛奶，為健康導向與機能咖啡市場注入新契機。
南韓東國大學食品科學團隊於 2025 年 8 月 1 日在《Scientific Reports》發表最新研究，指出烘焙過的榛果奶與核桃奶混入咖啡後，其抗氧化活性明顯高於傳統牛奶，開啟植物奶成為「功能型咖啡夥伴」的新方向。此發現對乳製品替代品與專業咖啡市場具高度啟發性。
抗氧化表現與健康價值提升
研究比較了烘焙與未烘焙的杏仁奶、腰果奶、榛果奶與核桃奶與傳統牛奶在咖啡中的表現。結果顯示，所有烘焙版本的植物奶在抗氧化能力與總酚含量上均優於牛奶。研究指出，熱處理破壞堅果細胞壁，並透過梅納反應（Maillard reaction）釋放抗氧化化合物，有助健康並提升咖啡機能性。
此外，烘焙處理亦顯著提高油酸、亞油酸與亞麻油酸等不飽和脂肪酸含量，這些成分不僅具健康價值，還能增強咖啡的香氣與口感層次。
圖／在各式堅果奶中，咖啡搭配未烘焙腰果奶帶來的風味獲得植物奶中的最佳分數。freepik by jcomp
感官評測：未烘焙腰果奶勝出
在 17 位專業評審進行的盲測中，雖然牛奶仍為整體評分最高，但未烘焙腰果奶獲得植物奶中的最佳分數。其甜味適中、質地柔滑、餘味清淡且苦味最低，被認為最能貼近消費者偏好。
相對地，未烘焙杏仁奶苦味最重；烘焙核桃奶則因其濃郁堅果香氣而脫穎而出。研究指出，消費者選擇植物奶時，風味與口感遠比營養價值更具決定性。
顆粒大小影響穩定性，產品開發需優化
研究亦評估了植物奶與咖啡混合後的物理穩定性，發現植物奶顆粒普遍大於牛奶，導致分離速度較快。然而，烘焙榛果奶與核桃奶的顆粒最小，穩定性最佳，顯示配方與處理方式可明顯影響最終產品表現。
研究指出，杏仁奶與腰果奶顆粒偏大與植物蛋白乳化能力有限與纖維殘留有關。此結果為植物奶業者提供關鍵方向：優化乳化技術與配方設計，才能推出穩定且具咖啡適配性的產品。
全球植物奶市場成長，咖啡應用成關鍵戰場
2024 年全球植物奶市場年增長率達 5 %，市值突破 224 億美元，其中超過 30 %與咖啡飲品應用相關。杏仁奶依然為北美市場主流，但新型核桃奶、腰果奶等差異化選項正迅速崛起。
此次研究顯示，植物奶不只是替代牛奶的產品，更可能為咖啡創造新的風味與機能價值。隨著消費者對健康與環保意識提升，結合營養、穩定性與口感的咖啡專用植物奶將成為未來市場熱點。
審稿編輯：林玉婷
參考資料：
▶green queen，Which Nut Milk Makes for the Best Latte? This Coffee Study May Have An Answer
（本文轉載自食力網站，原標題為〈植物奶誰最搭咖啡？最新研究揭腰果奶風味奪冠、核桃奶抗氧化超越牛奶〉）
專欄介紹：
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